I peptoni sono sostanze che si formano dalla degradazione di nutrienti ricchi di azoto, come le albumine. Questi composti vengono poi trasportati attraverso la barriera intestinale e utilizzati per la sintesi di proteine nel sangue. A metà del diciannovesimo secolo, l’albume d’uovo, la caseina del latte, la fibrina del sangue, la gelatina e il glutine dei cereali vennero classificati come nutrienti essenziali, poiché contengono azoto, e sono fondamentali per la vita.
Caratteristiche e utilizzi dei peptoni
La ricerca sulla natura di questi materiali ha rivelato che possono essere degradati da estratti di organismi viventi, come la pepsina presente nel succo gastrico e la tripsina prodotta dal pancreas. I peptoni sono miscele idrosolubili di polipeptidi, oligopeptidi e amminoacidi, insieme a grassi, vitamine e zuccheri, oltre a piccole quantità di sali inorganici provenienti dal substrato proteico originale.
Questi composti possono derivare dalla digerimento di latte o carne animale attraverso processi di proteolisi. Il materiale generato non solo è costituito da peptidi, ma include anche una gamma di nutrienti, che lo rendono ideali per i terreni nutritivi destinati alla coltivazione di batteri e funghi.
Peptoni da fonti animali e vegetali
I peptoni di origine animale, derivanti da fonti come bovini, suini e pesci, rivestono un ruolo cruciale nella produzione di alimenti fermentati. Questi nutrienti sono fondamentali per la crescita dei microrganismi, grazie alla crescente preferenza dei consumatori per prodotti fermentati, noti per i loro benefici per la salute e i sapori distintivi. I peptoni animali sono utilizzati nei terreni di coltura microbiologica e nei processi biotecnologici, dove la pura qualità è fondamentale.
Le tecniche moderne, come la filtrazione a membrana e l’idrolisi enzimatica, hanno migliorato la purezza dei peptoni, consentendo ai produttori di ottenere prodotti con contaminanti ridotti. Le fonti di proteine animali includono varie parti del corpo, come muscoli e pancreas, provenienti da animali regolamentati per un elevato standard di sicurezza alimentare.
In un contesto di preoccupazioni sanitarie legate a determinate malattie animali, è diventato sempre più necessario esplorare alternative vegetali ai peptoni. Questi, oltre ad eliminare il rischio di contaminazioni, offrono un profilo nutrizionale ricco di aminoacidi, carboidrati e composti liposolubili come vitamine e acidi nucleici.
I peptoni vegetali sono altresì vitali nella produzione di vaccini e nell’industria farmaceutica, in oltre a una varietà di applicazioni, da alimenti funzionali a processi agricoli sostenibili.
