Benefici della Frittura: Importanza della Scelta dell’Olio e Impatto sulla Composizione dei Grassi
La pratica millenaria della frittura è stata da sempre amata per il sapore unico che riesce a conferire agli alimenti. Tuttavia, negli ultimi tempi, la frittura è stata spesso messa in discussione per l’alto contenuto calorico e i potenziali rischi per la salute cardiovascolare. Recentemente, però, diverse ricerche hanno evidenziato che la frittura eseguita con olio extra vergine di oliva può portare benefici per la salute, soprattutto in relazione al pesce.
Indice Articolo
I Cambiamenti durante la Frittura
Uno studio pubblicato su Food Research International ha esaminato gli effetti della frittura di vari tipi di pesce in diversi tipi di oli, concentrando l’attenzione sulle modifiche nella composizione sia del pesce che dell’olio tramite la Risonanza Magnetica Nucleare.
Durante il processo di frittura, si osserva che i grassi presenti nel pesce migrano nell’olio, mentre i componenti dell’olio si spostano verso il pesce, modificandone la composizione. Questo fenomeno è più evidente nell’olio extra vergine di oliva, che si arricchisce di acidi grassi omega-3 e omega-1, linoleico e grassi saturi presenti nel pesce, mentre si impoverisce di acido oleico. Al contrario, l’olio di semi di girasole si arricchisce di diversi gruppi acilici presenti nel pesce, ad eccezione del linoleico che è già presente nell’olio.
Ossidazione Termica e Rischi
Durante la frittura a temperature elevate e in presenza di ossigeno, avviene l’ossidazione termica. Mentre nell’olio extra vergine di oliva tali reazioni non si verificano, nell’olio di girasole si possono formare composti di ossidazione come le aldeidi, che possono essere potenzialmente dannosi a seconda della concentrazione.
Influenza del Tipo di Pesce
Il tipo di pesce può influenzare il processo di assorbimento e deassorbimento dei grassi durante la frittura. Ad esempio, mentre nell’orata si osserva una diminuzione del contenuto di grassi, nel branzino il tenore rimane simile o addirittura maggiore rispetto ai livelli iniziali.
Conclusioni
Questo studio sottolinea l’importanza di scegliere attentamente l’olio e il tipo di pesce durante il processo di frittura, confutando alcuni pregiudizi e confermando i vantaggi dell’uso dell’olio extra vergine di oliva in cucina per la salute.
