L’etil carbammato, noto anche come uretano, è un composto organico con formula C3H7NO2 ed è un estere dell’acido carbammico.
Secondo l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), nel 2007 l’etil carbammato è stato classificato come “Probabilmente cancerogeno per l’uomo”.
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Monitoraggio dei livelli di carbammato di etile negli alimenti
Nell’Unione europea non esiste un livello massimo consentito per la presenza di carbammato di etile negli alimenti, ma i suoi livelli sono attentamente monitorati. Questo composto si trova naturalmente in varie bevande alcoliche come vini, birre, brandy e whisky, nonché nel pane e nella salsa di soia.
Sintesi dell’etil carbammato
L’etil carbammato si forma dalla reazione tra l’etanolo e l’urea. Quest’ultima si genera durante la fermentazione alcolica come metabolita dell’arginina e della citrullina, amminoacidi presenti nel mosto e utilizzati come nutrienti dai lieviti.
La formazione di etil carbammato è favorita dalle alte temperature, quindi le bevande che subiscono processi di riscaldamento come brandy, whisky e distillati possono contenere concentrazioni più elevate di questo composto. Il riscaldamento successivo all’imbottigliamento, durante il trasporto o la preparazione, può ulteriormente aumentare i livelli di carbammato di etile.
Analisi e controllo
Per determinare il tenore di etil carbammato si utilizzano diverse tecniche analitiche, principalmente metodi cromatografici spesso associati alla spettrometria di massa.
Nonostante non sia possibile eliminare completamente la presenza di urea, è possibile ridurla con pratiche enologiche adeguate. Limitare l’uso di fertilizzanti azotati, che influenzano il contenuto di azoto nell’uva, è raccomandato, così come scegliere ceppi di lieviti con minima secrezione di urea durante la fermentazione per limitare la formazione di carbammato.
