La fosvitina è una delle principali proteine bioattive presenti nel tuorlo d’uovo di gallina. Si tratta di una fosfoproteina che ha guadagnato attenzione per la sua particolare composizione, in grado di contenere circa il 10% di fosforo, associato ad un gruppo fosfato ogni due residui di amminoacidi.
Scoperta e Funzionalità
Indice Articolo
Nel 1932, il biochimico tedesco naturalizzato statunitense, Fritz Albert Lipmann, insieme a Levine, ha scoperto, grazie a un processo di idrolisi acida, la presenza di fosfato di serina nella fosvitina. Questo rappresenta una tappa fondamentale poiché è stato il primo residuo proteico fosforilato identificato. Le caratteristiche funzionali della fosvitina derivano dalla sua struttura. Essa è conosciuta per la capacità di legarsi a ioni metallici, come quelli di ferro e calcio. Questa proteina anfifilica funge da agente chelante e presenta anche potenziali effetti antibatterici contro i batteri Gram-negativi.
Struttura e Proprietà della Fosvitina
Con un peso molecolare di circa 35 kDa, la fosvitina è composta da 217 residui di amminoacidi. La sua struttura include una regione centrale formata da 99 amminoacidi, di cui 80 molecole di serina concentrate in sequenze di massimo 14 residui, separate da aminoacidi come arginina, lisina e asparagina. Un aspetto interessante della fosvitina è la sua capacità di formare blocchi di fosfoserine, con una nota predominanza nella sequenza di amminoacidi. Questa caratteristica non solo conferisce alla proteina una porzione centrale idrofila, ma crea anche sezioni idrofobe all’estremità N e C-terminali. Non dimentichiamo che la fosvitina ha un punto isoelettrico di 4, il che le conferisce una forte capacità chelante per i metalli, legando le forme multivalenti di molti minerali. La fosvitina e l’ovotransferrina, entrambe presenti nell’uovo, sono riconosciute per la loro capacità di legare ioni metallici. Questo legame è fondamentale perché conferisce proprietà biologiche come l’attività antiossidante e antibatterica. La fosvitina ha un’affinità particolare con metalli come calcio, magnesio e ferro, rendendo quasi tutto il ferro presente nel tuorlo legato a questa proteina. Grazie alla sua capacità di legare il ferro, la fosvitina svolge un ruolo chiave nell’antiossidazione, contrastando i danni ossidativi causati dal ferro stesso, che è coinvolto nella produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS). Questa caratteristica consente l’uso del tuorlo d’uovo come antiossidante naturale negli alimenti. Un altro punto critico è che il complesso ferro-fosvitina limita l’assorbimento del ferro da parte del tratto digerente umano. Tale meccanismo di legame del ferro sembra essere vantaggioso per lo sviluppo del pulcino, il quale si trova a poter beneficiare di tali risorse quando ne ha effettivamente bisogno. In sintesi, la natura ha progettato l’uovo affinché il ferro rimanga disponibile fino a quando il pulcino ne richiede attivamente delle quantità, mentre allo stesso tempo protegge il pulcino da microrganismi, molti dei quali necessitano di ferro libero per sopravvivere. Anche se la biodisponibilità del ferro nell’uovo può essere limitata, questa struttura consente di ottimizzare l’assimilazione di altri oligoelementi essenziali nel corpo umano, come rame, zinco e manganese. Fonte Verificata
