I glucani comprendono diversi polimeri di glucosio che differiscono nella posizione dei legami O-glicosidici, che possono essere ramificati o non ramificati, isomeri α o β, solubili o non solubili. Le alghe verdi e le piante superiori producono α -glucani insolubili costituiti da amilosio e amilopectina mentre le alghe secondarie producono β-glucani.
Sono sostanze ad alto peso molecolare solitamente isolate dalle pareti cellulari di batteri, funghi, alghe, cereali e lieviti. In generale comprendono un’ampia varietà di sostanze che si trovano comunemente in natura tra cui cellulosa, glicogeno e amido.
Classificazione
Sono classificati in α- e β-glucani
α -glucani
Appartengono a questa categoria il destrano polimero ramificato del glucosio di peso molecolare variabile prodotto dai lattobacilli a partire dal saccarosio grazie alla presenza dell’enzima destransaccarasi.
Caratterizzato da elevata viscosità il destrano è usato quale addensante dall’industria cosmetica e alimentare.
L’amido florideo ha una struttura simile a quella dell’amilopectina ed ha una lunghezza media della catena lineare di 18 unità di glucosio
Il glicogeno è un polimero ramificato del glucosio in cui sono presenti legami glicosidici α-(1,4) e α-(1,6).
La sintesi del glicogeno, che contiene oltre 120000 unità monomeriche, avviene a partire dal glucosio-6 -fosfato ottenuto dalla fosforilazione del glucosio in posizione 6. Tale reazione è catalizzata dalla esochinasi, enzima appartenente al gruppo delle transferasi, che è responsabile del trasferimento di un gruppo fosfato dall’ATP a un substrato che è, in genere, un esoso.
Costituisce una riserva energetica importantissima per sostenere il metabolismo corporeo ed è la fonte di deposito e di riserva del glucosio negli animali.
Il pullulano è un polisaccaride solubile in acqua e scarsamente viscoso costituito da unità di maltotrioso. È utilizzato quale additivo alimentare e come flocculante e ampiamente utilizzato nei cosmetici.
L’amido è un polisaccaride del glucosio costituito da amilosio e amilopectina utilizzato in molti settori industriali tra cui alimentare, sanitario, tessile, chimico e
β-glucani
La cellulosa è costituita da una catena lineare in cui le molecole di glucosio sono legate tra loro tramite legame β-1,4-glicosidico.
È utilizzata per produrre carta, cartoni e tessuti, come materiale da costruzione e isolante elettrico. È usata come riempitivo di farmaci, come addensante, emulsionante e stabilizzante negli alimenti. Quella derivante da rifiuti animali può essere trasformata per produrre biocarburanti.
La crisolaminarina è un polimero lineare in cui le molecole di glucosio sono legate tra loro tramite legame β-1,3 e 1,6-glicosidico in un rapporto di 11:1.
È un polisaccaride di riserva che si trova tipicamente negli Stramenopili fotosintetici e utilizzato come riserva alimentare di carboidrati dal fitoplancton.
Il curdlano è costituito da molecole di glucosio legate tra loro tramite legame β-1,3-glicosidico.È noto per la sua capacità di formare gel elastici e non termoreversibili quando riscaldato in sospensioni acquose a temperature di 80 °C. È usato come additivo alimentare
La laminarina è formata da unità monomeriche di glucosio legate con legame β(1,3)-glicosidico.
Non mostra proprietà gelificanti o addensanti come altri polisaccaridi provenienti dalle alghe. Può essere utilizzata come antinfiammatorio, anticoagulante e antiossidante
Il lentinano è costituito da molecole di glucosio legate tra loro tramite legame β-1,3-glicosidico con ramificazioni β-1,6. È utilizzato in Giappone e Cina come coadiuvante della chemioterapia antitumorale.
La lichenina detta anche amido dei licheni è contenuto in diversi tipi di licheni nei quali si trova o come sostanza di riserva oppure come costituente delle pareti cellulari.
È un glucano a legame misto, costituito da unità ripetute di glucosio legate da legami glicosidici β-1,3 e β-1,4.
È utilizzata quale conservante negli alimenti
Il β -glucano dell’avena è un polisaccaride lineare costituito da 3 o 4 legami glicosidici β -1,4 interconnessi da legami 1,3. È idrosolubile e noto per il suo contributo dietetico come componente della fibra solubile.
Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration ne ha riconosciuto l’effetto ipocolesterolemizzante