I polialcoli, noti anche come polioli o alcoli dello zucchero, sono composti organici ottenuti dalla trasformazione degli zuccheri, in cui ogni carbonio è legato a un gruppo -OH, conferendo loro una funzione ossidrilica anziché aldeidica o chetonica.
La formula generale dei polialcoli è HOCH2(CHOH)nCH2OH, derivante principalmente da pentosi o esosi con cinque o sei atomi di carbonio. A differenza dei monosaccaridi, i polialcoli non si presentano in forma ciclica.
Utilizzati come edulcoranti nei cibi a basso contenuto calorico, i polialcoli sono presenti nella natura in alimenti come pere, meloni, uva, funghi, vino, salsa di soia e formaggio.
Caratteristiche dei Polialcoli
– Meno dolci del saccarosio e con minor apporto calorico.– Non si colorano di marrone per effetto del calore.
– Possono essere utilizzati in reazioni endotermiche.
– Alcuni, come il xilitolo e l’eritritolo, danno una sensazione di freschezza.
– Vengono assorbiti più lentamente del saccarosio, con un basso indice glicemico.
– Non contribuiscono alla formazione di carie dentarie.
Classificazione
I polialcoli si dividono in derivati da monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi, come:– Sorbitolo, mannitolo, xilitolo ed eritritolo (derivati da monosaccaridi).
– Isomalto, lattitolo e maltitolo (derivati da disaccaridi).
– Idrolizzati di amido idrogenato (derivati da polisaccaridi), ottenuti dall’idrogenazione parziale dell’amido di mais, patate o frumento.
Usi dei Polialcoli
I polialcoli sono impiegati in vari settori:– Settore alimentare senza zucchero: caramelle, gomme da masticare, gelati, prodotti da forno.
– Igiene orale: dentifrici, collutori, mentine per l’alito.
– Settore medicinale: sciroppi per la tosse, pastiglie.
– Nutrizione sportiva: polveri proteiche, integratori pre-allenamento a basso contenuto di carboidrati.
