Misura dell’acidità volatile nel vino
L’acidità volatile (VA) misura la presenza di acidi grassi a basso peso molecolare distillabili in corrente di vapore nel vino. Oltre all’acido acetico, che ne è il principale contribuente, si trovano anche acido carbonico, solforoso, lattico, formico, butirrico e propionico.
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Percezione sensoriale
L’acido acetico, insieme all’acetato di etile, influisce sull’acidità volatile conferendo al vino un tipico odore di smalto per unghie, che influenza la percezione sensoriale.
Il superamento dei valori di acidità volatile è spesso associato a problemi come uve non sane, cattiva igiene in cantina, processi ossidativi ed elevate temperature.
Metodi analitici per la determinazione
Per determinare l’acidità volatile, esistono diversi metodi analitici tra cui l’analisi organolettica, l’HPLC, l’analisi enzimatica, la gascromatografia e la distillazione in corrente di vapore. Quest’ultimo metodo è fondamentale per separare quantitativamente l’acido acetico dal vino.
Calcoli e determinazione dell’acidità volatile
Attraverso calcoli accurati e processi di distillazione in corrente di vapore, è possibile determinare con precisione la concentrazione di acido acetico nel vino. Ad esempio, se il volume di NaOH necessario è di 20 mL, si possono calcolare i grammi di acido acetico presenti in 50 mL di vino.
Presenza di anidride solforosa nel vino
Nel vino si trova sia anidride solforosa libera, che si presenta come gas o sotto forma di H₂SO₃, HSO₃⁻, SO₃²⁻, sia anidride solforosa combinata legata a sostanze aldeidiche. La somma di queste costituisce l’anidride solforosa totale, che va considerata nella valutazione dell’acidità volatile del vino.
