Metodi per Determinare i Grassi nel Latte e nei suoi Derivati
Il latte è un liquido complesso che consiste in tre fasi distinte:
– La frazione lipidica, costituita da particelle di grasso emulsionate nell’acqua.
– La frazione proteica, che si presenta sotto forma di micelle colloidali disperse nell’acqua.
– La fase acquosa, che contiene ioni inorganici disciolti.
La determinazione dei grassi nel latte e nei suoi derivati è estremamente importante per valutarne il suo valore commerciale e per rilevare eventuali frodi che potrebbero comprometterne la qualità.
Procedura per Calcolare la Quantità di Grassi
Per misurare la quantità di grassi presenti nel latte, si possono adottare due diversi metodi: il metodo di Gerber e quello di Rose-Gottlieb, spesso utilizzato nei protocolli ufficiali.
Il metodo di Rose-Gottlieb è un metodo gravimetrico che prevede la separazione quantitativa dei grassi dal latte mediante l’aggiunta di ammoniaca per fluidificare le proteine e etanolo per precipitare il grasso. Successivamente, il grasso viene estratto utilizzando etere etilico ed etere di petrolio.
Passaggi per Determinare i Grassi nel Latte
1. Prepara un campione di latte pesando circa 10 g e aggiungendo 1 mL di ammoniaca concentrata e 10 mL di etanolo in un cilindro graduato con tappo a smeriglio.
2. Aggiungi 25 mL di etere dietilico e 25 mL di etere di petrolio a 45-60°C e agita vigorosamente.
3. Estrai lo strato etereo superiore e ripeti l’estrazione almeno due volte usando 15 mL di etere dietilico e 15 mL di etere di petrolio ogni volta.
4. Trasferisci una parte del volume etereo estratto in un pallone precedentemente pesato e lascia evaporare il solvente a bagnomaria. Successivamente, riscalda il residuo in una stufa a 100°C finché il peso non risulti costante.
5. Calcola la percentuale di grasso nel campione utilizzando la formula:
% (m/m) = E ∙ P ∙ 100/ S∙ g
Dove E è il volume totale della fase eterea in millilitri, P è la massa del grasso estratto in grammi, S è il volume della soluzione sifonata e g è la massa iniziale del campione di latte estratto.
Questo metodo offre un modo preciso per determinare la quantità di grassi presenti nel latte e per garantire la sua qualità e autenticità.