Misura dei polifenoli nel vino tramite metodo spettrofotometrico
L’analisi dei polifenoli presenti nel vino riveste un ruolo di primaria importanza nella valutazione delle sue caratteristiche sensoriali. Variando in base alla tipologia dell’uva e alle modalità di vinificazione, i polifenoli influenzano colore, aroma e sapore della bevanda, conferendo anche un’accentuata sensazione astringente. Inoltre, i polifenoli agiscono come antiossidanti e hanno la facoltà di creare precipitati.
Per quantificare i polifenoli, diversi approcci analitici sono disponibili, inclusa la cromatografia HPLC. Tuttavia, il metodo spettrofotometrico con l’utilizzo del reattivo di Folin–Ciocâlteu è comunemente impiegato nei protocolli ufficiali. Questo reattivo, composto da fosfomolibdato e fosfotungstato, ha la capacità di ossidare i gruppi -OH dei polifenoli in un ambiente alcalino, generando una colorazione blu con un massimo di assorbimento a circa 750 nm.
Il procedimento comprende la preparazione di una curva di calibrazione utilizzando una soluzione di acido gallico a varie concentrazioni arricchita con carbonato e reattivo di Folin–Ciocâlteu. Successivamente, viene misurata l’assorbanza delle diverse soluzioni per tracciare la retta di taratura. Questo consente di determinare la concentrazione totale di polifenoli presenti nel vino, espressa in g/L di equivalenti di acido gallico.
Da evidenziare è il fatto che il reattivo di Folin–Ciocâlteu, sebbene non mirato esclusivamente ai polifenoli, può reagire anche con altre sostanze riducenti come proteine e composti azotati. Tuttavia, questo metodo è stato recentemente proposto per la misurazione del potere riducente totale, rappresentando un notevole progresso nella valutazione dei polifenoli nel vino.
