Il numero di formolo è un indice utile per la valutazione quantitativa globale degli amminoacidi presenti nei succhi di frutta e nel vino
Il numero di formolo non è influenzato dalla presenza di molti costituenti naturali presenti come zuccheri, aromi e coloranti. Esso è usato nella determinazione della qualità di succhi di frutta e bevande perché esprime il numero totale di amminoacidi presenti.
Principio
Il chimico danese Søren Peter Lauritz Sørensen nel 1907 dimostrò che si potevano determinare gli amminoacidi tramite titolazione proteggendo la funzione basica del gruppo amminico.
Ciò si ottiene aggiungendo ad una soluzione di amminoacidi la formaldeide.
Nella reazione i due atomi di idrogeno del gruppo amminico sono sostituiti da un gruppo metilenico
Questa reazione protegge il gruppo amminico degli amminoacidi e consente la titolazione del gruppo carbossilico in essi presente
Procedimento
La soluzione di formaldeide al 35 % m/m è portata ad un valore di pH pari a 8.2 aggiungendo NaOH 0.1 M rilevando il pH con un pHmetro.
Si diluiscono 25 mL di succo di frutta e si neutralizzano con NaOH 0.25 M fino a quando il pH diventa 8.2 sul pHmetro. Ciò consente di neutralizzare gli ioni H+ presenti nel campione.
Al campione di succo di frutta sono aggiunti 10 mL della soluzione di formaldeide e, dopo circa 1 minuto, la soluzione è titolata a pH 8.1 con idrossido di sodio 0.25 N.
Determinazione del numero di formolo
La quantità di NaOH utilizzata nella titolazione, espressa in ml e riferita alla concentrazione 0.1 M di NaOH e a 100 mL di succo di frutta è uguale al numero di formolo del campione in esame.
Il numero è arrotondato a numeri interi senza decimali. Il numero di formolo può occasionalmente anche essere definito come mL di NaOH 1.0 M di alcali per ogni 100 ml di campione. Ciò corrisponde a valori 10 volte inferiori a quelli forniti dal metodo di calcolo precedente
Considerazioni
Man mano che i frutti maturano, il numero di formolo del succo tende, di regola, a diminuire mentre, al contrario, durante la conservazione si può notare un leggero aumento.
Nella misurazione occorre tener presente il tipo di amminoacidi presenti nel campione. Il gruppo amminico secondario dell’istidina non reagisce con la formaldeide. Inoltre il gruppo amminico della prolina e dell’idrossiprolina reagiscono solo parzialmente fino a circa il 75% con la formaldeide.