Come determinare il numero di formolo negli amminoacidi presenti nei succhi di frutta e nel vino
Il numero di formolo è un indicatore utile per valutare quantitativamente gli amminoacidi presenti nei succhi di frutta e nel vino. Questo parametro non è influenzato dalla presenza di altri costituenti naturali come zuccheri, aromi e coloranti, rendendolo uno strumento prezioso per valutare la qualità di queste bevande.
Principio
Il numero di formolo viene determinato tramite una procedura sviluppata dal chimico danese Søren Peter Lauritz Sørensen nel 1907. Questo metodo si basa sull’aggiunta di formaldeide a una soluzione di amminoacidi, che protegge il gruppo amminico consentendo la titolazione del gruppo carbossilico presente negli amminoacidi.
Procedimento
Per determinare il numero di formolo, una soluzione di formaldeide al 35% m/m viene portata a un pH di 8.2 mediante l’aggiunta di NaOH 0.1 M e monitorando il pH con un pHmetro. Successivamente, 25 mL di succo di frutta vengono neutralizzati con NaOH 0.25 M fino a raggiungere un pH di 8.2.
Dopo aver aggiunto 10 mL di soluzione di formaldeide al campione di succo di frutta, la soluzione viene titolata a pH 8.1 con idrossido di sodio 0.25 N.
Determinazione del numero di formolo
Il numero di formolo corrisponde alla quantità di NaOH utilizzata nella titolazione, espressa in ml e riferita alla concentrazione di 0.1 M e a 100 mL di succo di frutta. Questo valore viene arrotondato a numeri interi senza decimali.
Considerazioni
Durante la maturazione dei frutti, di solito si osserva una diminuzione del numero di formolo nel succo di frutta, mentre durante la conservazione può verificarsi un lieve aumento. È importante considerare il tipo di amminoacidi presenti nel campione, ad esempio, l’istidina non reagisce con la formaldeide e la prolina e l’idrossiprolina reagiscono solo parzialmente con essa.
Questo metodo fornisce un’indicazione preziosa sulla composizione degli amminoacidi presenti nei succhi di frutta e nel vino, consentendo una valutazione accurata della qualità di queste bevande.
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