Determinazione dei Zuccheri Riducenti e il Reattivo di Fehling
I zuccheri riducenti, noti come carboidrati, sono ossidati da agenti ossidanti deboli in soluzione basica. La caratteristica principale di questi zuccheri è la presenza di uno o più composti con un gruppo aldeidico in soluzione.
Ad esempio, l’α-D-glucosio, che contiene un gruppo emiacetalico, reagisce in acqua per formare una struttura aperta contenente un gruppo aldeidico. Quest’ultimo può essere ossidato a gruppo carbossilico.
La determinazione degli zuccheri è di particolare importanza, ad esempio, nell’industria vinicola, in quanto consente di stimare la gradazione alcolica potenziale del vino. La quantità di zuccheri riducenti, espressa in g/L, può essere determinata mediante diverse metodologie, tra cui il metodo densimetrico, rifrattometrico e volumetrico, di cui quest’ultimo è il metodo ufficiale italiano.
Il reattivo di Fehling, consistente in due soluzioni denominate Fehling A e Fehling B, è comunemente impiegato per la determinazione dei zuccheri riducenti. La soluzione Fehling A è composta da solfato di rame (II) di colore blu, mentre la soluzione Fehling B è costituita da una soluzione alcalina di NaOH contenente tartrato di sodio e potassio.
Per utilizzare il reattivo di Fehling, vengono eseguiti i seguenti passaggi:
– Preliminarmente si determina, in via approssimativa, il contenuto zuccherino per via densimetrica e successivamente si effettuano diluizioni in modo che esso sia compreso tra lo 0.5 e l’1%.
– La soluzione Fehling viene portata a ebollizione e titolata con la soluzione zuccherina: a caldo e in ambiente basico il gruppo carbonile presente negli zuccheri riducenti riduce lo ione Cu2+ a Cu+ con formazione di un precipitato dal caratteristico colore rosso mattone di ossido di rame (I) Cu2O.
– Si aggiungono 2 gocce di blu di metilene in modo che la soluzione ritorni blu, si fa bollire per alcuni secondi e si prosegue la titolazione con la soluzione zuccherina fino a ricomparsa del colore rosso mattone.
La quantità di zuccheri presenti nel campione originario può essere determinata utilizzando la formula:
quantità di zuccheri = 0.0515 · 1000 · d / mL di soluzione zuccherina utilizzata, dove con d si indica il numero di diluizioni apportate al campione.
In conclusione, la determinazione dei zuccheri riducenti mediante il reattivo di Fehling è un procedimento affidabile e ampiamente utilizzato in laboratorio per valutare la presenza e la quantità di zuccheri in un campione.