Metodi per rilevare i Zuccheri Riducenti e l’utilizzo del Reattivo di Fehling
I zuccheri riducenti, conosciuti anche come carboidrati, vengono ossidati da agenti ossidanti deboli in soluzione basica, grazie alla presenza di gruppi aldeidici. Un esempio è l’α-D-glucosio, che in acqua forma una struttura aperta con un gruppo aldeidico soggetto ad ossidazione a gruppo carbossilico.
Nel contesto dell’industria vinicola, la determinazione dei zuccheri è fondamentale per stimare la gradazione alcolica potenziale del vino. Tra i metodi utilizzati, il metodo volumetrico, approvato in Italia, risulta essere il più comune, insieme a metodologie densimetriche e rifrattometriche.
Uno dei reagenti più impiegati per la determinazione dei zuccheri riducenti è il reattivo di Fehling, composto dalle soluzioni Fehling A e Fehling B. Mentre la prima contiene solfato di rame (II) blu, la seconda è una soluzione alcalina con tartrato di sodio e potassio.
L’utilizzo del reattivo di Fehling prevede diverse fasi:
1. Si determina approssimativamente il contenuto zuccherino per via densimetrica e si procede con diluizioni per ottenere una concentrazione compresa tra lo 0.5% e l’1%.
2. Si scalda la soluzione Fehling fino a ebollizione e si titola con la soluzione zuccherina: in ambiente basico, il gruppo aldeidico negli zuccheri riducenti riduce lo ione Cu2+ a Cu+, formando un precipitato rosso mattone di ossido di rame (I) Cu2O.
3. Aggiungendo blu di metilene, si ridà alla soluzione il colore blu, si fa bollire brevemente e si continua la titolazione fino al ritorno del colore rosso mattone.
La quantità di zuccheri nel campione originario viene calcolata con la formula:
quantità di zuccheri = 0.0515 · 1000 · d / mL di soluzione zuccherina usata, dove d rappresenta il numero di diluizioni apportate al campione.
In sintesi, la determinazione dei zuccheri riducenti tramite il reattivo di Fehling è un procedimento ampiamente diffuso e affidabile nei laboratori per valutare la presenza e la quantità di zuccheri in un campione.
