Il bromato di potassio: caratteristiche, produzione e reazioni
Il bromato di potassio, avente formula KBrO3, è un solido cristallino di colore bianco che si dissolve facilmente in acqua. Si tratta di un potente agente ossidante in grado di ossidare il ferro (II), l’arsenico (III) e l’ossalato. A causa di queste proprietà, è impiegato come standard primario nelle titolazioni bromatometriche e nella determinazione di composti organici che subiscono bromurazione dell’anello aromatico, come ad esempio il fenolo.
Sintesi del bromato di potassio
La sintesi del bromato di potassio avviene facendo reagire l’idrossido di potassio con il bromo, secondo la seguente reazione complessiva: 6 KOH + 3 Br2 → KBrO3 + 5 KBr + 3 H2O. Inizialmente si forma l’ipobromito di potassio, il quale, essendo instabile, si disproporziona in bromuro e bromato. Successivamente, il bromato di potassio viene separato dal bromuro di potassio tramite filtrazione, essendo molto meno solubile a basse temperature.
Reazioni del bromato di potassio
Gli agenti riducenti trasformano il bromato in bromuro in ambiente acido secondo la semireazione di ossidazione: BrO3- + 6 H+ + 6 e- → Br – + 3 H2O. In presenza di un eccesso di bromato, si verifica una reazione di comproporzione con il bromuro per dare bromo: BrO3- +5 Br -+ 6 H+ → 3 Br2 + 3 H2O.
Ruolo del bromato di potassio nella panificazione
In passato, il bromato di potassio fu impiegato come additivo nei processi di panificazione industriale per migliorare la resa della farina attraverso le sue proprietà ossidanti, che favoriscono la formazione della maglia glutinica. Tale maglia glutinica è fondamentale per la lievitazione dell’impasto, consentita dalla pressione esercitata dal biossido di carbonio prodotto dal lievito.
Tuttavia, durante la cottura, il bromato di potassio viene ridotto a bromuro secondo la reazione di decomposizione: 2 KBrO3 → 2 KBr + 3 O2. Nonostante ciò, a causa di vari fattori, come temperatura, tempo di cottura e quantità di bromato, può rimanere un residuo di bromato di potassio.
Considerazioni sulla sicurezza del bromato di potassio
Detto composto è classificato dall’International Agency for Research on Cancer come possibile cancerogeno per l’uomo, in quanto agisce sulle basi azotate del DNA, alterandone la struttura e potenzialmente causando neoplasie. Questa è la ragione per cui il suo consumo è proibito nella maggior parte dei paesi, mentre negli Stati Uniti è consentito entro determinati limiti, sottoponendo i prodotti da forno a scrupolose analisi per verificarne la concentrazione.
Il bromato di potassio si pone dunque come una sostanza dalla duplice valenza, combinando proprietà utili all’industria con importanti considerazioni sulla sicurezza e la salute.