Composizione e Ottenimento dell’Aceto
L’aceto, un alimento noto sin dall’antichità, è strettamente legato alla storia del vino, ottenuto attraverso la fermentazione dell’uva. Oltre ad essere utilizzato come condimento, l’aceto ha avuto un ruolo significativo nella conservazione degli alimenti e, grazie alle sue proprietà antisettiche, è stato impiegato per mantenere l’acqua integra durante lunghi viaggi. Pasteur dimostrò che la trasformazione del vino in aceto è una fermentazione prodotta dal microrganismo Micoderma Vini. L’aceto, come alimento nervino, stimola il sistema nervoso centrale influendo sui sistemi di digestione e di assorbimento.
Composizione dell’Aceto
L’aceto contiene diversi componenti ad alto valore energetico e corroborante come idrati di carbonio, sali minerali, proteine, amminoacidi, alcoli superiori, vitamine, tannini e coloranti. La composizione chimica dell’aceto è molto vicina a quella del prodotto da cui si parte, ad eccezione di quei componenti che si formano durante la fermentazione acetica. Ci sono diverse tipologie di aceto, che possono variare nel colore a seconda della materia prima utilizzata. In Italia è vietato produrre aceto a partire da sidri e liquidi alcolici diversi dal mosto d’uva, da vini e mosti avariati o alterati per malattie.
La fermentazione è prodotta dalla famiglia di batteri aerobi noti come acetobatteri. Si tratta di un’ossidazione biologica dell’etanolo ad acido acetico secondo l’equilibrio: CH3CH2OH + O2 ⇄ CH3COOH + H2O.
Fabbricazione Industriale dell’Aceto
I principali metodi di fabbricazione industriale dell’aceto includono il metodo a fermentazione in superficie e il metodo a fermentazione sommersa. Il primo metodo, noto anche come metodo a fermentazione lenta, prevede l’utilizzo di un apparecchio acidificatore costituito da un tino di legno munito di prese d’aria. Il metodo a fermentazione sommersa, invece, prevede che la coltura batterica sia all’interno del liquido aerato.
Preparazione Domestica dell’Aceto
L’aceto può essere preparato anche in casa, usando un litro di vino con gradazione alcolica di 10-12° in un recipiente di terracotta non smaltato a cui sono aggiunti 250 millilitri di aceto. Dopo alcune settimane, si forma la madre dell’aceto, una sostanza gelatinosa che viene usata per ottenere l’aceto. La madre dell’aceto è posta in una damigiana insieme a 2 litri di vino per facilitare la fermentazione.
Usi dell’Aceto
Oltre all’utilizzo in cucina, l’aceto ha una vasta gamma di usi domestici. Può essere utilizzato per eliminare il calcare o per pulire e rinfrescare i tappeti. Inoltre, unito al bicarbonato di sodio, può essere usato per pulire oggetti in ottone o per scollare adesivi e decalcomanie. Inoltre, è presente anche in alcune creme per la pelle fatte in casa.