Antiossidanti negli alimenti: acido citrico, acido ascorbico

Come gli antiossidanti proteggono gli alimenti dalla corrosione

Gli antiossidanti sono composti aggiunti agli alimenti per prevenire la rapida ossidazione che li danneggerebbe e ridurrebbe la loro durata di conservazione. Le reazioni di ossidazione sono scatenate dalla presenza di ossigeno nell’aria e causano un deterioramento nutritivo e chimico del cibo.

Effetti dell’Ossidazione

Le conseguenze dell’ossidazione sono molteplici, tra cui alterazioni nell’aspetto, nel sapore, nel colore e nei valori nutritivi degli alimenti. Ad esempio, l’irrancidimento dei grassi e degli oli o l’imbrunimento di frutta e verdura come mele, banane, funghi e carciofi sono sintomi comuni dell’ossidazione.

Processi di Deterioramento

L’irrancidimento degli oli e dei grassi insaturi è una conseguenza di reazioni complesse di idrolisi e ossidazione degli acidi grassi e dei lipidi, portando alla formazione di acidi grassi a catena corta come l’acido propionico e l’acido butirrico, che conferiscono un odore e un sapore sgradevoli.

Alcuni Alimenti a Rischio

Gli oli e i grassi sono presenti in diversi alimenti tra cui carne, pesce, latticini, prodotti da forno, burro, margarina e maionese, e sono soggetti a fenomeni di ossidazione.

Necessità di Antiossidanti

Anche se esistono tecniche di confezionamento che ritardano l’ossidazione come il sottovuoto o l’utilizzo di gas inerti, spesso non sono sufficienti a garantire la protezione completa dagli effetti dannosi dell’ossidazione, rendendo indispensabile l’uso di antiossidanti.

Azione degli Antiossidanti

Gli antiossidanti possono essere aggiunti agli alimenti per impedire, ritardare o limitare le reazioni di ossidazione. Questi composti agiscono diversamente ma con l’obiettivo comune di rallentare il deterioramento del cibo.

Diversi Tipi di Antiossidanti

Dagli anni ’40 sono state sviluppate varie tipologie di antiossidanti come l’acido citrico, l’acido ascorbico (vitamina C) e il tocoferolo (vitamina E), che proteggono gli alimenti dall’ossidazione.

Gli antiossidanti sono fondamentali per preservare la freschezza e la qualità nutrizionale degli alimenti, contrastando i processi di deterioramento innescati dall’ossidazione.

Gli Antiossidanti Nella Chimica degli Alimenti

Gli antiossidanti sono sostanze utilizzate per prevenire l’ossidazione degli alimenti, che può compromettere il loro sapore e qualità. Alcuni di essi sono di origine naturale, come la vitamina E, mentre altri sono di origine sintetica.

Antiossidanti Comuni

Tra gli antiossidanti più comuni troviamo il t-butyl-4-idrossianisolo (BHA o E320), noto per prevenire l’irrancidimento di oli e grassi insaturi. Questo antiossidante viene utilizzato in prodotti come la margarina, le patatine fritte e i formaggi. Il BHA è generalmente impiegato in combinazione con altri antiossidanti come i gallati e il 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo.

Normative e Limitazioni

Tuttavia, esistono normative rigide riguardanti la quantità massima di BHA che può essere aggiunta agli alimenti, poiché può presentare effetti collaterali nocivi. Lo stesso vale per il 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo (BHT o E321), un altro antiossidante utilizzato in alimenti come i cereali per la colazione, per il quale vi sono limitazioni simili.

Altri Antiossidanti Utilizzati

Un altro antiossidante comunemente impiegato è il propilgallato o E310, derivato dalla reazione tra l’1-propanolo e l’acido gallico. Questo composto è autorizzato dall’Unione Europea, ma le proprietà tossicologiche rimangono ancora in parte sconosciute. Il propilgallato è usato in svariati prodotti alimentari come carni conservate, maionese e chewing gum.

Ricerca di Antiossidanti Naturali

La ricerca attuale è incentrata sulla scoperta di antiossidanti di origine naturale che possano sostituire quelli sintetici. Tuttavia, vi sono sfide legate al sapore caratteristico di queste sostanze, che potrebbe alterare il gusto degli alimenti a cui vengono aggiunte. Questo rappresenta un ostacolo da superare per garantire l’efficacia degli antiossidanti naturali.

In conclusione, gli antiossidanti rivestono un ruolo fondamentale nella prevenzione dell’ossidazione degli alimenti, ma è importante regolamentarne con attenzione l’uso per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari.