La Chimica della Carne alla Brace: Elementi Per Un Sapore Unico
La carne alla brace, con la sua caratteristica fragranza, aroma, colore e sapore, è un alimento amato in tutto il mondo. Ciò che rende unica la carne alla brace sono le reazioni chimiche che avvengono durante la sua cottura.
Reazioni Chimiche e Caratteristiche
Durante la pirolisi della lignina, si ottiene il siringolo, responsabile dell’aroma affumicato, e il guaiacolo, che contribuisce al gusto. Il tipico colore della carne durante la cottura è dovuto alla reazione di Maillard, coinvolgendo una serie di complesse reazioni tra amminoacidi e zuccheri riducenti ad alta temperatura.
La carne contiene tessuti connettivi con collagene, che viene convertito in gelatina durante la cottura, rendendola più tenera. L’anello di fumo rosa sotto lo strato superficiale della carne è prodotto dalla reazione tra la mioglobina e i gas prodotti dalla combustione del carbone.
Aspetti Controversi e Variazioni
È emersa la preoccupazione per la formazione di sostanze considerate cancerogene durante la cottura alla brace, come l’acrilammide, idrocarburi poliaromatici e ammine eterocicliche. Tuttavia, secondo alcuni studi, tali sostanze non sono esclusive di questa tipologia di cottura e la quantità assunta non dovrebbe destare particolare preoccupazione.
Conclusioni
La varietà di carne, la temperatura di cottura, il tipo di legna, eventuali marinature e i tempi di cottura, tutti influenzano il risultato del barbecue. Tuttavia, dietro a questo piacere culinario si nasconde la trasformazione delle molecole, cioè la chimica.