I contaminanti negli alimenti sono sostanze chimiche non intenzionalmente aggiunte agli alimenti ma che possono essere presenti a causa delle varie fasi di:
-
- produzione
- trasformazione
o durante il trasporto e possono rappresentare un serio rischio per la salute.
I contaminanti negli alimenti possono provenire da diverse fonti come ad esempio:
- gli antibiotici e gli ormoni contenuti nelle carni e nei latticini
- i pesticidi usati nelle colture
- le sostanze chimiche utilizzate negli imballaggi degli alimenti.
Fermo restando che spesso i contaminanti presenti negli alimenti sono potenzialmente moltissimi e non facilmente prevedibili ve ne sono alcuni che rinvenuti, a volte casualmente, che possono essere dannosi. L’EFSA effettua valutazioni del rischio su un’ampia gamma di sostanze chimiche che possono essere contaminanti negli alimenti e nei mangimi a causa della produzione, della distribuzione e dell’imballaggio degli alimenti, nonché di quelle che potrebbero essere presenti nell’ambiente naturalmente o a causa dell’azione dell’uomo attività fatta
Contaminanti negli alimenti
Acrilammide
Prima tra tutti l’acrilammide sostanza potenzialmente cancerogena, non presente negli alimenti, che si forma nei prodotti a base di amido durante i processi di cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e nei processi di trasformazione industriale che avvengono a temperature maggiori di 120°C. Nel 2002 alcuni ricercatori svedesi evidenziarono la presenza di acrilammide negli alimenti. Dopo successive indagini, si scoprì in molti degli alimenti trattati con alte temperature.
![reazione di maillard](https://chimica.today/wp-content/uploads/2016/01/sfondo12-300x223.jpg)
La formazione di acrilammide negli alimenti si ha come conseguenza di una reazione nota come reazione di Maillard. Essa si verifica tra un amminoacido, in particolare l’asparagina, e zuccheri riducenti come glucosio, fruttosio o lattosio. Tra gli alimenti dove si trova una maggior quantità di acrilammide vi sono le patatine fritte, il pane, i cracker e i biscotti.
Benzene
Un contaminante degli alimenti è costituito senza dubbio dal benzene sostanza riconosciuta quale cancerogena. Il benzene è inoltre altamente tossico per le cellule sanguigne e gli organi che le producono, in particolare il midollo osseo. Quindi può portare all’anemia oltre a portare depressione al sistema immunitario e diversi studi hanno confermato la possibilità di insorgenza della leucemia mieloide.
Il benzene è stato ritrovato nelle bevande analcoliche, i cosiddetti soft drinks, per lo più a base di frutta: esso infatti si può sviluppare dalla reazione tra l’acido ascorbico più noto come vitamina C utilizzata per le sue proprietà antiossidanti e benzoato di sodio, potassio o calcio ce sono conservanti utilizzati per le loro proprietà antimicrobiche in quanto hanno la caratteristica di bloccare la crescita di lieviti e batteri nelle bevande.
Perclorato
Un altro contaminante ritrovato in frutta , verdura e nell’acqua potabile è il perclorato che può influire sulla funzionalità della ghiandola tiroidea.
Negli adulti, la tiroide svolge un ruolo importante nel:
- metabolismo
- preparazione ed nel deposito di ormoni che aiutano a regolare frequenza cardiaca, pressione sanguigna, temperatura corporea, e velocità con cui il cibo è convertito in energia.
Nei feti e neonati, gli ormoni tiroidei sono essenziali per la normale crescita e lo sviluppo del sistema nervoso centrale. Il perclorato può interferire con la capacità del corpo umano di assorbire lo iodio nella ghiandola tiroidea, che è un elemento critico nella produzione dell’ ormone tiroideo.
Acqua potabile e fertilizzanti sono considerati potenziali fonti di contaminazione di perclorato negli alimenti. Il perclorato può anche formarsi dalla degradazione dell’ipoclorito di sodio e del biossido di cloro utilizzati come disinfettanti nell’acqua potabile. L’uso di fertilizzanti naturali e acque irrigue contaminate da perclorato può portare a un notevole accumulo della sostanza nei vegetali a foglia.
Etilcarbammato
L’etilcarbammato, noto anche con il nome di uretano, è un estere dell’acido carbammico la cui presenza nelle bevande alcoliche è stata rilevata a metà degli anni ’80 che è stato classificato come probabilmente cancerogeno.
![](https://chimica.today/wp-content/uploads/2011/12/frozen-yogurt1-300x225.jpg)
L’etilcarbammato è presente naturalmente negli alimenti fermentati, come pane, salsa di soia e yogurt, nelle bevande fermentate, come vini, birre, liquori e, in particolar modo, nei distillati a base di drupacee. Alcuni precursori presenti negli alimenti e nelle bevande, come, l’urea e l’etanolo, possono portare alla formazione dell’ etilcarbammato durante la lavorazione degli alimenti o la conservazione in magazzino.
Il furano composto eterociclico aromatico tossico e potenzialmente cancerogeno è stato ritrovato in alimenti che sono sottoposti a trattamento termico ed in particolare quelli in scatola.
Alcuni trattamenti termici usati per la preparazione degli alimenti, come la cottura, la torrefazione o la tostatura che provocano l’imbrunimento del prodotto e la comparsa di aromi e gusti tipici sono i responsabili della comparsa del furano anche se si ritiene che il riscaldamento non possa costituire l’unica causa della presenza di furano.
Melammina
La melammina, composto eterociclico azotato avente formula C3H6N6 è indicata nelle schede di rischio come pericolosa se ingerita che può provocare tumori, danni riproduttivi e problemi renali. In realtà, secondo la definizione di contaminante alimentare la melammina non può essere considerata come tale. Essa infatti è aggiunta per aumentare il contenuto proteico di un alimento. Si trova nel latte in polvere, che spesso è utilizzato dall’industria dolciaria per biscotti, merendine e in ogni altra preparazione in cui deve essere presente il latte.
Radionuclidi
I radionuclidi, isotopi radioattivi degli elementi, che provocano danni al sistema linfatico, digerente e nervoso, nonché principalmente al midollo osseo, sono stati immessi dagli esperimenti nucleari, dall’impiego dell’energia nucleare e da incidenti avvenuti nelle centrali nucleari più o meno noti.
I radionuclidi, una volta depositati al suolo, possono essere assorbiti dalla vegetazione e successivamente asportati con il raccolto e in parte ritornare al suolo attraverso i concimi organici, prodotti dalle deiezioni degli animali alimentati con vegetali contaminati entrando così a far parte della catena alimentare.
La presenza di contaminanti negli alimenti è dovuta oltre che a cause naturali anche alle pratiche agricole del passato in cui si usavano:
- pesticidi ora vietati
- rifiuti industriali
- armi nucleari
- generazione di energia nucleare
- allontanamento di elementi tossici dai contenitori o utensili che vengono a contatto con alimenti.
La ricerca chimica si articola quindi:
- nell’identificazione del contaminante
- nella comprensione delle reazioni chimiche che portano alla presenza dello stesso
- nello studio di come se ne possa minimizzare la presenza.