La geosmina è un composto terpenico con un odore terroso caratteristico, presente nelle barbabietole. Il suo nome deriva dal greco e significa “odore della terra”, poiché è prodotto da microbi come cianobatteri e actinobatteri al momento della loro morte.
Biosintesi della geosmina
La geosmina viene sintetizzata a partire dal farnesil difosfato (FPP), un composto a 15 atomi di carbonio usato dagli organismi viventi per produrre terpeni, terpenoidi e steroli. Un enzima dipendente dal magnesio promuove la ciclizzazione del FPP in germagradienolo, che successivamente porta alla formazione di geosmina. Questo enzima, chiamato germacradienolo-geosmina sintasi (GSS), svolge due funzioni catalitiche specifiche.
L’odore del terreno bagnato dalla pioggia
Quando il terreno viene bagnato dopo un periodo di siccità, viene rilasciata la geosmina e il suo caratteristico odore può essere percepito dagli esseri umani a concentrazioni molto basse, fino a circa 0.7 parti per miliardo. I cammelli sono in grado di rilevare questo odore a lunghe distanze, aiutandoli a individuare le oasi in cui è presente.
La geosmina è contenuta nelle barbabietole, conferendo loro un gusto terroso distintivo, ed è utilizzata in alcune fragranze. Tuttavia, può rappresentare un problema nella produzione del vino, in quanto conferisce un odore sgradevole alle uve affette dalla muffa Penicillium expansum, che si sviluppa in condizioni meteorologiche avverse durante la vendemmia.
