Il glutine è un complesso proteico viscoelastico insolubile in acqua, composto principalmente da due tipi di proteine: le gliadine, costituite da monomeri, e le glutenine, caratterizzate da una struttura polimerica. Queste proteine si trovano nei chicchi di frumento, segale, orzo, avena e farro, rappresentando circa l’80% della frazione proteica. La loro scoperta è stata attribuita per la prima volta ad Areteo di Cappadocia nel III secolo d.C., mentre la celiachia è stata ufficialmente riconosciuta solo nel XX secolo.
Le Proteine di Riserva
Le gliadine e le glutenine, note anche come proteine di riserva, sono presenti principalmente nel frumento e svolgono un ruolo fondamentale nella viscosità dell’impasto. Le gliadine sono prolammine con un alto contenuto di glutammina e prolina, mentre le glutenine sono composte principalmente da acido glutammico, alanina, leucina e altri amminoacidi. Queste due tipologie di proteine formano legami tra loro che conferiscono all’impasto la sua elasticità.
Glutine: Intolleranza e Celiachia
Sebbene comunemente si associ la celiachia all’intolleranza al glutine, è importante sottolineare che sono le gliadine le responsabili principali di questa patologia. La celiachia è una condizione autoimmune in cui il sistema immunitario attacca le cellule sane dell’organismo in risposta all’assunzione di glutine. Questa reazione provoca infiammazione nell’intestino tenue, danneggiando i villi responsabili dell’assorbimento dei nutrienti.
Nei pazienti affetti da celiachia, l’infiammazione dei tessuti intestinali provoca un’appiattimento dei villi, riducendo la capacità di assorbimento e causando sintomi come dolore addominale, diarrea, stitichezza e flatulenza. Attualmente, la dieta priva di glutine rappresenta l’unico trattamento efficace per gestire la celiachia.
La diffusione sempre maggiore della celiachia ha portato all’aumento di prodotti senza glutine sul mercato, consentendo a chi soffre di questa patologia di godere di alternative sicure e adatte alle proprie esigenze alimentari.
