Grassi idrogenati e margarine: dalla chimica alle condizioni di produzione
I grassi idrogenati, ottenuti trattando oli con idrogeno gassoso e catalizzatori metallici, subiscono un processo chimico che aumenta il rischio cardiovascolare a causa della trasformazione dei legami insaturi. La presenza dell’isomero trans altera la struttura dell’acido grasso con conseguente aumento del rischio cardiovascolare. Tali prodotti sono preferibilmente ottenuti in condizioni di reazione controllate.
Come catalizzatore si utilizza il nichel metallico finemente suddiviso su un supporto di farina fossile. L’utilizzo di idrogeno gassoso molto puro, privo di sostanze nocive come tioli, solfuro di idrogeno, biossido di carbonio, insieme a un controllo della temperatura e dell’agitazione della massa nel corso della reazione, diminuisce il fenomeno dell’isomerizzazione.
Inoltre, variazioni di pressione da 1,5 a 5 atm favoriscono l’omogeneità del prodotto finale. Alla fine dell’idrogenazione, i grassi vengono filtrati a caldo, deodorati e, se necessario, deacidificati. L’utilizzo maggiore dei grassi idrogenati si ha nella fabbricazione delle margarine, in miscela con grassi naturali, o negli shortening, prodotti simili alle margarine.
Margarine: composizione e fabbricazione
Le margarine sono emulsioni acquose stabili di grassi di origine vegetale o animale, diverse dal burro e dal grasso di maiale. Esse devono avere un’acidità libera non superiore all’1%, non contenere coloranti vietati né conservanti nocivi alla salute. La composizione gliceridica delle margarine varia notevolmente, ma in commercio si distinguono due tipi base destinati al consumo diretto o all’uso industriale.
La qualità della margarina dipende principalmente dalla purezza delle materie prime impiegate. La fabbricazione industriale si realizza in impianti a funzionamento continuo e inizia dalla fase acquosa e dalla fase grassa. La fase acquosa, costituita da latte opportunamente inacidito o da latticello, siero o latte in polvere solubilizzato, viene addizionata di piccole quantità di sostanze destinate a migliorare sapore ed aroma del prodotto come cloruro di sodio, acido citrico, citrato di isopropile.
Alla fase grassa, prima sterilizzata e poi portata alla temperatura di fusione, si aggiungono emulsionanti come mono- e di-gliceridi, lecitine, coloranti come β carotene, antiossidanti e vitamine A, D, E. Solo successivamente si procede all’emulsionamento delle due fasi, alla refrigerazione e omogeneizzazione.
Queste informazioni forniranno una panoramica completa sulle margarine, dai processi chimici alla produzione, offrendo una comprensione più approfondita di questi prodotti comuni. Questa comprensione più chiara fornirà ai consumatori la consapevolezza necessaria per fare scelte informate riguardo all’uso delle margarine nella loro dieta.
