Composizione e produzione del burro: scopri tutto quello che c’è da sapere
Il burro, noto per il suo aroma delicato e la consistenza semisolida, è considerato da Plinio il Vecchio come l’alimento più raffinato derivato dal latte. La produzione inizia con la separazione della crema, ottenuta attraverso procedimenti basati sul peso specifico, come l’affioramento o la centrifugazione del latte preriscaldato. Successivamente, la crema viene sottoposta a maturazione per sviluppare le caratteristiche desiderate.
La trasformazione della crema in burro avviene attraverso la zangolatura, un processo in cui la crema viene agitata per separare i globuli di grasso dalla frazione acquosa. I grumi butirrosi vengono poi lavati per eliminare l’eccesso di acqua e completare la fase di spurgo dei componenti solidi non grassi. Mediamente, per produrre 1 kg di burro sono necessari 25 kg di latte.
Il processo industriale prevede diversi metodi come l’agitatore con anidride carbonica, il sistema Fritz e i processi Alfa-Laval e New Way, che consentono un notevole risparmio di tempo e manodopera.
Per quanto riguarda la composizione, il burro contiene sostanze grasse per l’84-85%, acqua per il 14%, caseina per lo 0.8%, lattosio per lo 0.5% e piccole quantità di sali minerali. Si ritrovano anche tracce di steroli, vitamine A e D, e sostanze aromatizzanti come il diacetile o il 2,3-butandione. 100 g di burro apportano circa 750 kcal, grazie all’elevato contenuto di gliceridi, rendendolo un alimento energetico di alto valore e di facile digeribilità.
L’articolo sottolinea l’importanza di una corretta conservazione, evidenziando l’irrancidimento come l’alterazione più comune del burro. Fornisce informazioni dettagliate su ciascun aspetto della composizione e produzione del burro, offrendo ai lettori una panoramica completa su questo alimento così amato.