La scoperta della pectina da parte di Henri Bracconot nel 1825
Nel lontano 1825, il chimico francese Henri Bracconot isolò e descrisse per la prima volta la pectina, anche se la sua azione nella produzione di marmellate e confetture era già nota. Era pratica comune utilizzare la mela, ricca di pectina, insieme a frutti con una bassa quantità di tale sostanza per conferire alla marmellata la giusta consistenza.
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L’evoluzione della produzione della marmellata
Le prime marmellate industriali includevano polpa di mela essiccata, ma solo tra il 1920 e il 1930 si iniziò ad aggiungere pectina estratta dalla frutta per migliorarne la consistenza. Per preparare una marmellata di qualità, è essenziale utilizzare frutta fresca al giusto punto di maturazione e zucchero, cuocendoli insieme fino a ottenere la consistenza desiderata.
La necessità di pectina nelle marmellate fatte in casa
Per chi non ha esperienza, la preparazione casalinga della marmellata può essere impegnativa. L’aggiunta di pectina in polvere, disponibile sul mercato con istruzioni dettagliate, può essere di grande aiuto per ottenere il risultato desiderato e evitare sprechi di tempo e ingredienti.
La struttura e le proprietà della pectina
La pectina è un polisaccaride composto da unità di acido galatturonico con legami α(1-4) esterificata da gruppi metossi –OCH3. Questa sostanza è presente in varie percentuali nella frutta, con livelli più elevati in frutti come ribes nero, prugne e mele, specialmente mele cotogne.
Il ruolo della pectina nella gelificazione delle marmellate
La pectina, associata allo zucchero, forma un reticolo tridimensionale che conferisce alla marmellata la consistenza desiderata. In un ambiente acido e a una certa temperatura, la pectina si comporta da gelificante, consentendo la preparazione di una marmellata di qualità.
Conclusione
Anche se è possibile fare la marmellata senza l’aggiunta di pectina, un po’ di esperienza e l’uso di questa sostanza possono garantire il successo della preparazione e il mantenimento della consistenza ideale. La tradizione di preparare marmellate in casa risale a secoli fa e rimane una pratica diffusa per conservare le eccedenze di frutta e godere di questo dolce durante i mesi invernali.
