Perché le cipolle fanno lacrimare: il ruolo del fattore lacrimatorio sintetasi
Le lacrime che scaturiscono mentre si tagliano le cipolle rappresentano un fastidio comune. Nonostante i consigli su come evitarlo, nessuno sembra essere efficace nel prevenirlo del tutto. Ci sono due tipi di composti presenti nelle cipolle: i flavonoidi, con azione antiossidante per prevenire la formazione di radicali liberi e composti contenenti zolfo, tra cui le cisteine solforate.
Per lungo tempo si è pensato che l’enzima responsabile delle lacrime fosse l’alliina liasi. È stato solo nel 2002 che è stato individuato l’enzima responsabile, chiamato fattore lacrimatorio sintetasi.
Funzioni della alliina liasi
Quando si taglia la cipolla, si danneggiano le cellule, rilasciando l’alliina liasi che converte i composti contenenti zolfo in acidi sulfenici. Questi possono poi trasformarsi spontaneamente in tiosulfinati o, grazie all’azione del fattore lacrimatorio sintetasi, in S-ossido di (Z)-tiopropanale, una molecola irritante per gli occhi che provoca le lacrime.
Inibendo il fattore lacrimatorio sintetasi si potrebbe impedire la formazione della molecola irritante a vantaggio dei tiosulfinati, che hanno anche effetti benefici. Tuttavia, questa operazione è complicata ed è stata realizzata con successo in Australia e Giappone tramite modifiche genetiche.
Sembra che nelle prossime anni potrebbero essere messe in commercio cipolle non lacrime, organismi geneticamente modificati. Nonostante i vantaggi, questo potrebbe eliminare l’odore tipico delle cipolle dalle nostre cucine, suscitando dibattiti sulla sua accettabilità.