Roccocò napoletani: storia, chimica, ricetta

I roccocò nacquero all’inizio del 1300 ad opera delle suore del Real Convento della Maddalena e il  nome deriva dal termine francese rocaille per via della sua forma   simile a una conchiglia   arrotondata.

A Napoli e nella sua provincia la solenne festività del Natale assume una particolare importanze e le tavole sono imbandite con ogni ben di Dio. Vasta è la tradizione culinaria sia del cenone della Vigilia che del giorno di Natale e, come ogni pranzo che si rispetta, è il dolce a concluderlo.

I dolci natalizi napoletani sono innumerevoli: struffoli, zeppole,  mostacciuoli, mostacciuoli imbottiti, divino amore , pasta reale, susamielli, sapienze, raffiuoli, raffiuoli a cassata, roccocò, cassata napoletana, croccante e tanti altri con numerose varianti. Questi dolci sono spesso realizzati in casa dalle sapienti mani di tante massaie e spesso utilizzando ricette personali e tramandate da generazioni.

Molti dolci sia napoletani che non furono confezionati per la prima volta nei conventi disseminati per l’Italia dalle abili mani delle suore come ad esempio la notissima sfogliatella Santa Rosa fatto dalle suore del convento di Santa Rosa a Conca dei Marini e lo stesso  divino amore fatto nel convento del Divino Amore di Napoli.

Ingredienti dei roccocò

Gli ingredienti per preparare questo magnifico dolce che concludeva i pasti dei nobili napoletani sin dalla prima domenica dell’Avvento e spesso intinto nel vermouth sono:

100 g di mandorle
250 g di farina
250 g di zucchero
60 g di cedro candito
40 g di scorzetta di arancia candita
¼ di buccia di arancia grattugiata
2.5 g di spezie in polvere (pisto)
2 g di estratto oleoso di cannella
50 g circa di acqua
1 uovo
5 g di ammoniaca in polvere

Ammoniaca o carbonato acido di ammonio?

A questo punto l’ignaro pasticciere in erba si reca al supermercato dove trova una confezione con su scritto ammoniaca per dolci.

Questo è solo uno degli esempi di come la chimica venga distorta: l’ammoniaca infatti è un gas e non certo un solido a meno che la temperatura non sia inferiore a – 77.73 °C.

L’ammoniaca liquida usata per la pulizia domestica è una soluzione di ammoniaca in acqua e la cosiddetta ammoniaca in polvere è costituita piuttosto  da carbonato acido di ammonio NH₄HCO₃ che assolve alla funzione di lievito chimico in quanto in presenza di calore si decompone secondo la reazione:

NH₄HCO_3(s) → NH_3(g) + CO_2(g) + H₂O_(g)

La decomposizione termica del sale genera quindi due gas ovvero ammoniaca e biossido di carbonio che consentono all’impasto di rigonfiarsi. Questo lievito è usato solo quando il prodotto che si vuole ottenere sia secco come ad esempio il roccocò in quanto in presenza di acqua residua  si avverte l’odore penetrante dell’ammoniaca.

Dopo aver letto gli ingredienti corre l’obbligo di fornire anche il procedimento:

infornare per circa 5 minuti le mandorle non pelate nel forno caldo e tritarle grossolanamente.

Disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Suddividere l’impasto dopo averlo lavorato in tanti pezzi formando dei bastoncini che vengono chiusi ad anello.

Si spennella la superficie dei roccocò con il tuorlo dell’uovo e, dopo averli messi sufficientemente distanziati su una  placca,  si mettono in  forno per circa 10’.

… e che non manchino sulle vostre tavole con il nostro augurio di Buon Natale!!!