La tempra del cioccolato: procedimento
La tempra del cioccolato è una tecnica fondamentale utilizzata nella lavorazione del cioccolato per far cristallizzare il burro di cacao. La cristallizzazione è un’operazione attraverso cui si ottiene una fase solida cristallina a partire da una fase liquida, costituita da una soluzione o da un fuso. Questa tecnica è importante per modificare la consistenza di cibi come gelati e cioccolata, e il tempo e la temperatura in cui avviene la cristallizzazione giocano un ruolo fondamentale.
Burro di cacao
Il burro di cacao è un componente essenziale del cioccolato, estratto dai semi di cacao, che costituisce la fase continua del cioccolato conferendogli caratteristiche aromatiche notevoli e è presente in quantità non inferiore al 18%. Si tratta di un componente polimorfico, il che significa che assume diverse forme cristalline a seconda dei tempi di raffreddamento. La forma cristallina V, ottenuta per lento raffreddamento, conferisce lucentezza al cioccolato rendendolo piacevole al palato. Al contrario, una cristallizzazione che porta alle altre forme cristalline può rendere il cioccolato di difficile degustazione.
Cacao
I produttori di cioccolata utilizzano diversi tipi di cacao e materie prime, portando alla produzione di prodotti di bassa, media e alta qualità. Il cioccolato reperibile abitualmente è di media qualità, mentre solo pochi artigiani realizzano cioccolato di alta qualità che ha un prezzo elevato. L’intera filiera produttiva è generalmente affidata alle grosse industrie, che utilizzano la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine con l’aggiunta di altri grassi, zucchero e aromi.
Procedimento
Per effettuare la tempra del cioccolato, è importante disporre di un termometro adatto, oltre che di cioccolato di prima qualità. Il cioccolato fuso fino alla temperatura di 50°C e successivamente messo su una lastra di marmo, va mescolato con cura evitando che incorpori troppa aria e, una volta che inizia a solidificarsi a una temperatura intorno ai 27 °C. La massa è di nuovo riscaldata fino a 31 °C nel caso della cioccolata fondente e fino a 29 °C nel caso della cioccolata bianca o al latte. Il controllo della temperatura è di massima importanza. Una volta completato il processo, la cioccolata è pronta e temprata, e può essere utilizzata per rivestire la torta o preparare cioccolatini.