Lo zafferano è la spezia più costosa estratta dagli stimmi di una pianta iridacea appartenente al genere Crocus denominata Zafferano vero coltivata in Asia Minore e nel bacino del Mediterraneo.
Conosciuto fin dall’antichità lo zafferano è citato nella Bibbia nei versi del Cantico dei Cantici in cui uno sposo descriveva lo zafferano come una delle piante più belle del suo giardino e ne paragonava la bellezza alla propria sposa:
“I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane,
con i frutti più squisiti,
alberi di cipro e nardo,
nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo”
E’ conosciuto da millenni per le sue presunte qualità medicinali nonché per le sue proprietà aromatiche e coloranti. Nell’antica Roma era usato nella cosmesi oltre che come colorante per i tessuti.
Composizione dello zafferano
Contiene molti componenti volatili e componenti non volatili gran parte dei quali sono carotenoidi tra cui la zeaxantina appartenente alle xantofille, il licopene tetraterpene costituito da otto unità isopreniche isomero del beta-carotene, l’α e il β carotene formati da otto unità isopreniche.
Il tipico colore è dovuto in prevalenza alla crocina ovvero al diestere del disaccaride gentobiosio e dell’acido carbossilico crocetina ramificato e polinsaturo. La crocina ha un colore rosso intenso ma sciolta in acqua impartisce alla soluzione un colore arancione.
Il sapore amaro tipico è dato dalla pirocrocina, monoterpene glicosidico, prodotto della degradazione della zeaxantina che durante il processo di essiccamento libera l’aglicone sotto l’azione dell’enzima glicosidasi.
L’aglicone è poi trasformato, a seguito di disidratazione in safranale che costituisce il maggior responsabile dell’aroma dello zafferano. Oltre alla picrocrocina sono presenti numerosi altri glicosidi che possono subire idrolisi per dare una serie complessa di composti volatili.
Il safranale chimicamente è un’aldeide che mostra un elevato potere antiossidante e proprietà antidepressive ed è un olio volatile.
Il safranale è meno amaro picrocrocina e può comprendere fino al 70% della frazione volatile di zafferano secco in alcuni campioni.
Contiene anche la riboflavina o vitamina B2 e la tiamina o vitamina B1 entrambe classificate come molecole appartenenti alle vitamine del gruppo B.
Proprietà
Lo zafferano secco è molto sensibile a variazioni di pH. Dà luogo a reazioni in presenza di luce o di blandi ossidanti e va pertanto conservato in modo opportuno per evitare il contatto con l’ossigeno.
Esso è detto anche polvere d’oro è usato nella medicina alternativa per la cura di varie patologie e in preparazione cosmetiche. Trova il maggior utilizzo, in cucina per la realizzazione di piatti che per il loro gusto inconfondibile sono famosi nel mondo come il risotto alla milanese e la gustosa bouillabaisse.