Acido Gluconico: Caratteristiche e Utilizzi
L’acido gluconico, conosciuto anche come acido 2,3,4,5,6-pentaidrossiesanoico, è un idrossiacido con formula chimica HOCH2(CHOH)4COOH. Fu scoperto nel 1870 dai chimici austriaci Heinrich Hlasiwetz e Josef Habermann a seguito dell’ossidazione del glucosio da parte del cloro.
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Leon Boutroux, chimico francese, nel 1880 osservò la formazione di un “acido zuccherino” durante lo studio sulla fermentazione dell’acido lattico e notò la produzione di acido gluconico da parte di microrganismi.
Marin Molliard, botanico francese, rinvenne l’acido gluconico nel brodo di coltura del fungo Aspergillus niger nel 1922. Questo portò allo sviluppo di un processo per la produzione di gluconato di sodio nel 1952, mediante la neutralizzazione dell’acido con idrossido di sodio a un pH di 6.5.
Proprietà dell’ Acido Gluconico
L’acido gluconico è un acido organico debole con un valore di Ka pari a 1.38 · 10^-4. È non corrosivo, non tossico, biodegradabile e solubile in acqua, conferendo un sapore acidulo a prodotti alimentari come il vino e i succhi di frutta.
La sua base coniugata, il gluconato, possiede un’azione chelante verso ioni come Ca2+, Al3+ e Fe2+ con una costante di formazione maggiore rispetto a quella dell’EDTA. Le soluzioni acquose di gluconato di sodio sono resistenti all’ossidazione e alla riduzione anche ad alte temperature.
In soluzione, l’acido gluconico si trova in equilibrio con il glucono-δ-lattone, che è il suo estere ciclico. Questo equilibrio è influenzato dal pH e dalla temperatura.
Sintesi dell’ Acido Gluconico
L’acido gluconico è ottenuto dall’ossidazione del carbonio aldeidico presente nel glucosio utilizzando perossido di idrogeno su catalizzatori bimetallici come palladio e bismuto supportati da carbonio vetroso.
Usi dell’ Acido Gluconico
L’acido gluconico si trova in piante, frutta, vino, aceto, e principalmente nel miele. Viene utilizzato come regolatore dell’acidità negli alimenti. Trova impiego nella carne, nei latticini e nei prodotti da forno come agente lievitante.
L’acido gluconico e i suoi sali vengono utilizzati come detergenti per la casa, detergenti industriali, inchiostri, vernici, coloranti e per la finitura dei metalli. Alimenti contenenti glucono-δ-lattone includono farina di fave, yogurt, ricotta, pane, dolciumi e carne.
