Acido glutammico: caratteristiche e ruoli biologici
L’acido glutammico, comunemente indicato come Glu o E, è un amminoacido proteinogenico non essenziale, responsabile della sintesi di proteine. È coinvolto anche nella produzione di acido folico, acetilcolina e glutatione, oltre a essere il precursore di glutammina, prolina e arginina. Inoltre, partecipa attivamente nel meccanismo di inattivazione dell’ammoniaca prodotta dal catabolismo delle proteine.
Struttura dell’acido glutammico
L’acido glutammico è un acido bicarbossilico con due gruppi carbossilici (COOH) e un gruppo amminico (NH2) in posizione α rispetto a uno dei due gruppi carbossilici. La sua struttura chirale lo rende otticamente attivo, ma solo una delle forme enantiomeriche è prevalente.
Essendo un amminoacido non essenziale, può essere sintetizzato attraverso processi biosintetici catalizzati da specifici enzimi.
Reazioni
Alcune delle principali reazioni dell’acido glutammico includono:
– Glutammina + H2O → Acido glutammico + NH3, catalizzata dalla glutaminasi.
– Acido N-acetilglutammico + H2O → Acido glutammico + acetato. Il catalizzatore di questa reazione è ancora sconosciuto.
– α-chetoglutarato + NADPH + NH4+ → Acido glutammico + NADP+ + H2O, mediata dalla glutammato deidrogenasi.
– α-chetoglutarato + α-amminoacido → Acido glutammico + α-chetoacido, tramite l’azione della transaminasi.
L’acido glutammico è coinvolto anche come intermedio nel ciclo di Krebs e può essere convertito in glutammina, entra nel ciclo di Krebs e partecipa a vari processi biochimici, tra cui la regolazione della permeabilità di membrana nelle cellule nervose.
È importante sottolineare che l’acido glutammico svolge un ruolo cruciale nella stimolazione del sistema immunitario e nella lotta contro i radicali liberi.
In campo alimentare, il sale sodico dell’acido glutammico, noto come glutammato, agisce come esaltatore di sapidità ed è anche il neurotrasmettitore eccitatorio principale nel cervello.
In conclusione, l’acido glutammico riveste un ruolo fondamentale in numerosi processi biologici e biochimici, dimostrandosi essere una molecola di notevole interesse.