L’acido tannico è un polifenolo presente in diversi alimenti come frutta, verdura, noci, vino e tè. Si trova principalmente nei ramoscelli di alcune piante come castagni e querce ed è incluso, insieme all’acido gallico, nelle foglie del tè verde. Questo composto è una molecola complessa appartenente alla famiglia dei gallotannini ed è idrosolubile.
Proprietà dell’acido tannico
L’acido tannico è altamente polarizzato e idrosolubile, in grado di formare complessi sia solubili che insolubili con proteine, cellulosa, gelatina e pectina. È solubile in acqua ma poco solubile in benzene, cloroformio, etere etilico, tetracloruro di carbonio e solfuro di carbonio. Pur essendo debolmente acido, grazie alla presenza dei gruppi -OH fenolici, possiede una costante di equilibrio Ka di circa 10^-6. Questo composto ha proprietà antiossidanti e antibatteriche ed è utilizzato in diverse applicazioni alimentari e biomediche, incluso l’utilizzo nella fabbricazione di adesivi tissutali.
Reazioni
L’acido tannico subisce idrolisi dei legami esteri e depsidici, catalizzata dall’enzima tannasi, per produrre glucosio e acido gallico. Inoltre, reagisce con il carbonato di calcio per formare il carbonato di calcio tannilato, che ha effetti antiacidi, antinfiammatori e antiossidanti. Quando viene a contatto con il ferro metallico, si forma uno strato protettivo che inibisce la corrosione.
Usi
L’acido tannico trova impiego nei processi di produzione di vino e birra per migliorare la stabilità colloidale precipitando le proteine instabili. Viene utilizzato come astringente, come antidoto in caso di avvelenamento da metalli pesanti, nella concia della pelle e come mordente.
