Acrilammide: proprietà, utilizzi e rischi associati
La molecola di ammide più comunemente conosciuta come acrilammide è un solido cristallino bianco altamente solubile in acqua, con formula C₃H₅NO. È impiegata come monomero in diversi processi sintetici che prevedono la polimerizzazione radicalica per ottenere polimeri e copolimeri. Uno degli utilizzi più noti è nel gel di poliacrilammide per separare le proteine tramite elettroforesi.
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Sintesi dell’acrilammide
L’acrilammide è prodotta industrialmente mediante l’idratazione dell’acrilonitrile in presenza di un catalizzatore a base di rame Raney, secondo la seguente reazione: CH₂=C(CH₃)CN + H₂O → CH₂=C(CH₃)CONH₂.
Rischi per la salute
Classificata come sostanza potenzialmente cancerogena e neurotossina, l’acrilammide può danneggiare il sistema nervoso. È presente nel fumo delle sigarette e in piccole quantità in alcuni alimenti crudi. Si consiglia di limitare l’assunzione a 0.002 mg per chilo di peso corporeo al giorno, secondo l’Enviromental Protection Agency.
Si è osservato che l’acrilammide è presente in quantità elevate negli alimenti cotti a temperature superiori a 120°C, come patatine fritte, crackers, cereali tostati, orzo e caffè solubile.
Formazione dell’acrilammide negli alimenti
L’acrilammide si forma principalmente in due modi negli alimenti:
– Interazione tra zuccheri riducenti e amminoacidi durante la cottura, con l’asparagina come fattore chiave.
– Ossidazione dei grassi, che in presenza di calore può reagire con l’asparagina per produrre acrilammide.
Per limitare l’assunzione di acrilammide, è consigliabile evitare di conservare le patate in frigorifero, tenerle in ammollo prima della cottura, prevenire la germinazione conservandole in luogo fresco e al buio, evitare di cuocerle troppo a lungo e consumarle appena dorano.
