Le caratteristiche dell’agar agar
L’agar agar è un polisaccaride con capacità gelificanti, scoperto per la prima volta in Giappone nel lontano 1658 da Tarazaemon Minoya. Questo componente è presente in modo naturale nelle alghe rosse come Gracilaria, Gelidium e Pterocladia, dove si presume si trovi sotto forma di sali di calcio o di una miscela di sali di calcio e magnesio. La quantità di agar-agar presente nelle alghe varia a seconda dei fattori ambientali come la concentrazione di CO2, la temperatura dell’acqua e l’intensità della radiazione.
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La composizione e la struttura dell’agar agar
L’agar agar è composto principalmente da agarosio, un polisaccaride lineare neutro composto da unità di D-galattosio e di 3.6-anidro-L-galattosio legate con legami glicosidici. Questo agarosio è responsabile dell’effetto gelificante, ma vi è anche la presenza di agaropectina, che rappresenta la frazione non gelificante. La proporzione di questi due polisaccaridi può variare, ma l’agarosio costituisce la maggior parte della composizione.
L’agar agar è insolubile in acqua fredda, ma a temperature tra 95 e 100°C si rigonfia notevolmente assorbendo una grande quantità di acqua. Il gel che si forma è termoreversibile e può essere riutilizzato dopo essere stato riscaldato una volta addensato. Questo gel termoreversibile è un idrocolloide influenzato dal pH e dalla presenza di zuccheri.
Usi e applicazioni dell’agar agar
L’agar agar trova numerosi utilizzi in diversi settori. Nell’industria alimentare, è impiegato per la preparazione di gelati, budini, caramelle, confetture, aspic e come addensante per zuppe e minestre, fungendo da alternativa vegetale alla colla di pesce.
Al di fuori del settore alimentare, l’agar agar è utilizzato per la preparazione di colture batteriche in microbiologia, come lassativo, per ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue, e per contrastare il diabete. È inoltre impiegato come materiale per impronte dentarie, nella preparazione di adesivi, come appretto per carta e seta, e in ambito fotografico per la preparazione di emulsioni.
In definitiva, l’agar agar è un polisaccaride versatile con svariate applicazioni in diversi settori, grazie alle sue proprietà gelificanti e alle sue caratteristiche uniche.
