Agar agar: Le sue caratteristiche e i suoi usi
L’agar agar è un polisaccaride dalle proprietà gelificanti che è stato scoperto nel 1658 in Giappone da Tarazaemon Minoya ed è stato utilizzato sin dal XVII secolo nei paesi orientali. Si trova naturalmente nelle pareti cellulari di alcune alghe rosse, come Gracilaria, Gelidium e Pterocladia, probabilmente sotto forma di sale di calcio o di una miscela di sali di calcio e magnesio. Il contenuto di agar-agar nelle alghe varia a seconda delle condizioni dell’acqua di mare, influenzato da fattori quali la concentrazione di CO2, la temperatura dell’acqua e l’intensità della radiazione.
La struttura dell’agar agar
L’agar agar è costituito da una miscela complessa di polisaccaridi, principalmente da agarosio, un polimero lineare neutro composto da unità di D-galattosio e di 3.6-anidro-L-galattosio legate alternativamente con legami glicosidici. L’agarosio ha azione gelificante, mentre vi è anche la presenza di agaropectina, che si differenzia per l’esterificazione di alcuni gruppi alcolici con acido solforico, D-glucuronico o piruvico, costituendo la frazione non gelificante. La composizione percentuale dei due principali polimeri è variabile ma prevalentemente l’agarosio costituisce circa i due terzi.
L’agar agar è insolubile in acqua fredda ma a temperature tra 95 e 100°C si rigonfia assorbendo fino a venti volte il suo peso in acqua. La parte gelificante dell’agar agar ha una struttura a doppia elica e forma un gel termoreversibile, che può essere riutilizzato riscaldandolo una volta addensato. Questo gel è un idrocolloide, ovvero una specie colloidale formata da acqua quale fase disperdente che si forma in soluzioni molto diluite contenenti una frazione tra lo 0.5 e l’1.0% di fase dispersa, ed è influenzato dal pH e dalla presenza di zuccheri.
Usi dell’agar agar
L’agar agar trova svariati utilizzi, tra cui la preparazione di prodotti dolciari come gelati, budini, caramelle e confetture nell’industria alimentare, oltre ad essere utilizzato come aspic e come addensante di zuppe e minestre, costituendo l’alternativa vegetale della colla di pesce.
Al di fuori dell’industria alimentare, l’agar agar viene utilizzato come substrato per preparare colture batteriche in microbiologia, come lassativo e anche per ridurre i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue e contrastare il diabete. Inoltre, è utilizzato insieme ad opportune resine come materiale per impronte dentarie, nella preparazione di adesivi, come appretto per la carta e per la seta e in fotografia per la preparazione di emulsioni.
In conclusione, l’agar agar è un polisaccaride dalle caratteristiche uniche che trova svariati utilizzi in diverse industrie e settori, grazie alle sue proprietà gelificanti e altre caratteristiche benefiche.