Le proprietà della caseina nel latte
La caseina è una proteina liofila che si trova nel latte, simile all’albumina e alla gelatina, ed è una fonte ricca di amminoacidi essenziali, ad eccezione della cisteina. Si tratta di una fosfoproteina in cui i gruppi fosfato si legano ai gruppi idrossilici degli amminoacidi presenti. Nel latte, la caseina è miscelata in almeno tre proteine simili, che differiscono per peso molecolare e quantità di gruppi fosfato.
Proprietà della caseina
La caseina si presenta nelle forme α e β, poco solubili in acqua e con pesi molecolari compresi tra 25.000. La kappa-caseina, invece, ha un peso molecolare di circa 8.000 e favorisce la formazione di micelle. Le proteine globulari, come la caseina, tendono a ripiegarsi su sé stesse in unità sferoidali, facilitando la solubilizzazione.
Comportamento acido-base
La caseina nel latte esiste come sale di calcio, con un punto isoelettrico a pH 4.6. Questo rende la caseina poco solubile in soluzioni con pH inferiore a 4.6. L’aggiunta di acido al latte neutralizza le cariche negative sulla superficie delle micelle di caseina, causando la precipitazione della fosfoproteina. Questo processo è responsabile della coagulazione del latte quando diventa acido.
Caseina presamica (rennet)
Il caglio aggiunto al latte pastorizzato provoca la coagulazione della caseina, producendo la caseina presamica. Questo prodotto proteico viene utilizzato negli additivi per i formaggi fusi per migliorarne la consistenza e aumentare il contenuto proteico, riducendo i livelli di grassi e sodio.
Caseina acida
La precipitazione della caseina acida avviene mediante l’utilizzo di acido cloridrico o acido solforico ed è impiegata nell’industria chimica per la produzione di colori, collanti, carta lucida, sigillanti e nei mangimi per animali domestici.
