Composizione e Proprietà del Burro di Cacao: Ruolo della Chimica Organica
Il burro di cacao riveste un ruolo fondamentale nella produzione del cioccolato, costituendo fino al 40% della sua composizione e assumendo un’importanza particolare nel cioccolato bianco. La sua composizione è prevalentemente costituita da trigliceridi, principalmente monoinsaturi simmetrici, in cui un acido grasso insaturo occupa la posizione 2, mentre acidi grassi saturi si trovano nelle posizioni 1 e 3. Questa configurazione influisce sulle proprietà fisiche del burro di cacao.
Proprietà Fisiche e Composizione Chimica del Burro di Cacao
Il burro di cacao, un grasso vegetale estratto dai semi di cacao, presenta un punto di fusione approssimativo compreso tra 34 e 38 °C, risultante dal suo polimorfismo che lo porta a esistere in diverse forme cristalline con differenti punti di fusione. Questa caratteristica conferisce al cioccolato la sua tipica consistenza solida a temperatura ambiente e la rapida fusione in bocca.
La composizione del burro di cacao comprende la teobromina, la caffeina, l’anandamide, flavonoidi, proteine, magnesio, triptofano, polifenoli, l’epicatecolo e diversi acidi grassi come l’acido palmitico, miristico, oleico, stearico, arachidico, laurico, linoleico, palmitoleico, gliceridi e stigmasterolo.
Composizione dei Principali Acidi Grassi nel Burro di Cacao
La tabella a seguire mostra la composizione percentuale dei principali acidi grassi presenti nel burro di cacao:
– Arachidico: 20 atomi di carbonio, nessuna doppia legame, 1.0%
– Linoleico: 18 atomi di carbonio, 2 doppie legami, 3.2%
– Oleico: 18 atomi di carbonio, 1 doppio legame, 34.5%
– Palmitico: 16 atomi di carbonio, nessun doppio legame, 26.0%
– Palmitoleico: 16 atomi di carbonio, 1 doppio legame, 0.3%
– Stearico: 18 atomi di carbonio, nessun doppio legame, 34.5%
– Altri acidi grassi: 0.5%
Processo di Estrazione e Applicazioni del Burro di Cacao
Il burro di cacao viene ottenuto tramite la tostatura dei semi di cacao a circa 120°C per circa 30 minuti, seguita da un processo di pressatura. La sua versatilità lo rende un ingrediente ampiamente utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche nella formulazione di numerosi prodotti cosmetici, grazie alle sue proprietà idratanti e al contenuto di antiossidanti che contribuiscono a proteggere la pelle dai danni dei radicali liberi.
In conclusione, la composizione chimica del burro di cacao determina le sue numerose applicazioni pratiche, sia nell’industria alimentare che in quella cosmetica. La comprensione di queste proprietà chimiche e fisiche è essenziale per sfruttare appieno le potenzialità di questo prezioso componente.