Il ruolo del diacetile nell’industria alimentare
Il diacetile, conosciuto anche come butandione, è un componente comune nelle produzioni alimentari. Appartenente alla categoria degli α-dichetoni, questo semplice composto chimico con formula molecolare C4H6O2 è caratterizzato dalla presenza di due gruppi carbonilici su atomi di carbonio adiacenti.
Produzione e utilizzo
Il diacetile è la forma ridotta dell’acetoino, presente in natura come sottoprodotto della fermentazione di lieviti durante la produzione di alcol e di ceppi batterici durante la fermentazione del citrato. Trova impiego in una vasta gamma di piante e viene rilasciato durante la fermentazione di birre, burro e margarina.
Proprietà e caratteristiche
Questo composto si presenta come un liquido limpido incolore con un odore intenso simile a quello del cloro. Ha una densità inferiore a quella dell’acqua, con un punto di fusione compreso tra -4 e –2°C e un punto di ebollizione di 88°C. Nonostante la sua stabilità, è infiammabile e può decomposersi termicamente in vari gas, tra cui il metano e il monossido di carbonio.
Applicazioni nell’industria alimentare
Il diacetile viene largamente impiegato come conservante in diversi settori alimentari, inclusi burro non salato, oli da cucina, margarina, formaggi, prodotti da forno, creme spalmabili a base di olio vegetale, cracker, patatine e bevande. Trova anche utilizzo come additivo dolcificante in sciroppi, gelatine, gelati, chewing gum e bevande analcoliche. Nei cosmetici, viene utilizzato come conservante.
Il contributo del diacetile durante la fermentazione malolattica contribuisce alla formazione di composti aromatici nel vino, conferendo loro caratteristiche distintive.
In definitiva, il diacetile rappresenta un ingrediente chiave nell’industria alimentare, utilizzato per conferire sapore e come conservante in una vasta gamma di prodotti, contribuendo alla definizione sensoriale di numerosi alimenti e bevande presenti sul mercato.
