Il colesterolo è una sostanza organica appartenente alla famiglia dei lipidi e nello specifico degli steroli scoperto da François Poulletier de la Salle che lo identificò per primo nei calcoli biliari nel 1769
Gli steroli sono composti appartenenti alla classe dagli steroidi costituiti da quattro anelli condensati di cui uno a 5 atomi di carbonio e tre a 6 atomi di carbonio in cui è presente un gruppo alcolico.
Gli steroli sono prodotti sia da organismi vegetali che animali e sono denominati rispettivamente fitosteroli e zoosteroli.
Il più noto degli zoosteroli è il colesterolo che:
- riveste un ruolo particolarmente importante nella fisiologia degli animali
- concorre alla struttura della membrana cellulare intercalandosi tra le molecole di fosfolipidi
- è il precursore di vitamine liposolubili e ormoni steroidei.
Una parte del colesterolo necessaria è prodotta dall’organismo stesso (soprattutto dal fegato), mentre un’altra parte è introdotta ogni giorno con la dieta.
Il colesterolo LDL, noto come colesterolo cattivo, se presente in eccesso si deposita infatti sulla parete delle arterie. Si ha una perdita di elasticità con formazione di una placca che via via si ingrossa e impedisce il passaggio del sangue.
Questo processo prende il nome di arteriosclerosi e finisce col provocare la sofferenza di organi di vitale importanza quali cuore, reni, cervello.
Colesterolo e alimenti
In tabella sono riportati gli alimenti contenenti la maggiore quantità di colesterolo
| Fonti di colesterolo | mg/100 g |
| Cervello di manzo | 3100 |
| Tuorlo d’uovo | 1085 |
| Caviale | 588 |
| Olio di pesce | 521 |
| Foie gras | 515 |
| Uova | 373 |
| Fegato di maiale | 301 |
| Burro chiarificato | 256 |
| Burro | 215 |
| Ostriche | 206 |
| Aragosta | 200 |
| Panna da montare | 137 |
| Polpa di granchio | 127 |
| Gamberi | 125 |
Fitosteroli
I fitosteroli hanno struttura simile a quella del colesterolo ed esplicano funzioni analoghe.
I fitosteroli sono contenuti negli oli vegetali, frutta, verdura, legumi.
In tabella sono riportati gli alimenti contenenti la maggiore quantità di fitosteroli
Tabella
| Fonti di fitosteroli | Quantità di fitosteroli mg/100 g di prodotto |
| Crusca di riso | 1055 |
| Mais | 952 |
| Germe di grano | 553 |
| Semi di lino | 338 |
| Soia | 221 |
| Arachidi | 206 |
| Noce di cocco | 91 |
| Cavolini di Bruxelles | 24 |
| Arance | 24 |
| Cavolfiore | 18 |
| Banane | 16 |
| Cipolla | 15 |
| Carota | 12 |
| Mela | 12 |
| Ciliegia | 12 |
| Pesca | 10 |
Contrariamente al colesterolo, i fitosteroli non sono prodotti dall’organismo e vanno assunti con una dieta appropriata.
I fitosteroli, pur avendo le stesse caratteristiche e funzioni del colesterolo, non presentano gli effetti negativi menzionati ma ne abbassano il livello: essi infatti interferiscono con la sintesi del colesterolo e competono con quest’ultimo nei siti accettori delle pareti intestinali.
I fitosteroli sono quindi estremamente efficaci per la prevenzione e la lotta alle malattie dovute a ipercolesterolemia che si sono diffuse, specie nel mondo occidentale, negli ultimi tempi.
Un’alimentazione povera di sostanze contenenti fitosteroli e ricca di alimenti come carni, insaccati, fritti si è rivelata negativa ed ha portato a molti casi di obesità, oltre che a un aumento di casi di infarto.
Questo è il motivo per il quale viene consigliata la dieta dei nostri nonni i quali, principalmente per motivi economici, si alimentavano prevalentemente di cibi poveri ricchi di fitosteroli e mangiavano raramente la carne.
Secondo recenti studi alimenti contenenti fitosteroli diminuirebbero il rischio del cancro anche se non è ancora chiaro, nella fattispecie, il meccanismo di azione.
L’assunzione di fitosteroli ed in particolare del sigmasterolo, pare che dimiuisca il rischio del morbo di Alzheimer in quanto inibirebbe la formazione della proteina beta amiloide che viene rinvenuta in grosse quantità nei soggetti affetti da tale malattia.