Industria Alimentare: Reazioni e Irrancidimento dei Lipidi
L’industria alimentare gioca un ruolo fondamentale nella trasformazione dei prodotti provenienti da diverse attività primarie come agricoltura, pesca e allevamento in alimenti pronti per il consumatore finale.
Conservazione degli Alimenti
Grazie a tecniche avanzate, gli alimenti possono essere conservati per periodi più lunghi, preservando le loro proprietà chimiche, fisiche e nutrizionali. Uno degli obiettivi principali dell’industria alimentare è la produzione di prodotti con una lunga durata di conservazione, che ritardino l’impatto delle cause naturali di deperimento.
I lipidi, presenti naturalmente o aggiunti ai cibi, sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per migliorare le proprietà organolettiche degli alimenti, conferendo loro un sapore ricco e intenso.
Reazioni dei Lipidi
I lipidi, tuttavia, sono estremamente instabili e possono subire molteplici reazioni che compromettono il sapore e la salute degli alimenti. I processi ossidativi dei lipidi sono dovuti a diversi fattori, come luce, calore, enzimi, metalli, metalloproteine e microrganismi, che provocano alterazioni del sapore e la perdita di sostanze nutritive essenziali.
Il processo più comune di ossidazione è la perossidazione lipidica, che comporta la formazione di sostanze dannose come perossidi e radicali. Queste reazioni avvengono a causa della degradazione ossidativa degli acidi grassi polinsaturi e portano alla formazione di vari composti tossici.
Prevenzione
Per prevenire l’irrancidimento dei lipidi, vengono utilizzati antiossidanti come tocoferoli, acido ascorbico, lattato o citrato di sodio e fosfati, che inibiscono o ritardano tali processi. Un metodo molto diffuso nell’industria alimentare consiste nella parziale saturazione dei doppi legami attraverso l’idrogenazione, anche se questo processo porta ad un aumento della forma trans dei grassi, comportando rischi per la salute legati al livello di colesterolo LDL.
Nonostante la loro capacità di prolungare la durata dei prodotti alimentari, i grassi idrogenati costituiscono un serio rischio per la salute. Negli Stati Uniti, è obbligatorio specificare la quantità di grassi idrogenati sulla confezione, ma in Italia, questa prassi non è obbligatoria.
In generale, l’industria alimentare sta cercando di trovare metodi alternativi per la conservazione degli alimenti che siano più salutari e sicuri per i consumatori.
Attraverso l’applicazione di queste tecniche, l’industria alimentare mira ad offrire prodotti di alta qualità che mantengano intatte le loro caratteristiche per un periodo di tempo più lungo e in modo sicuro per i consumatori.