L’Irrancidimento alimentare è un processo che coinvolge una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione, che degradano gli acidi grassi insaturi presenti nei cibi, trasformandoli in aldeidi e chetoni, acidi e alcoli. Questo fenomeno porta a una variazione nella qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti.
Irrancidimento alimentare: il processo
Il tipo più comune di irrancidimento è quello ossidativo, causato dall’assorbimento di ossigeno da parte dei grassi alimentari. Questa reazione è favorita dalla luce, dal calore e dalla presenza di tracce di ioni metallici come ferro, cobalto, rame, nichel e manganese. Durante questo processo, le catene lunghe degli acidi grassi vengono trasformate in catene più corte, generando composti come l’acido butirrico, che conferisce un odore e un sapore acre ai cibi.
Meccanismo di irrancidimento
L’irrancidimento ossidativo avviene attraverso un meccanismo radicalico che coinvolge principalmente i grassi insaturi e polinsaturi, a causa della presenza di doppi legami che favoriscono l’ossidazione. La velocità di questo processo è influenzata da fattori come il tipo di grasso, la temperatura, la luce e la presenza di ioni metallici che agiscono da catalizzatori.
Durante la fase di iniziazione del processo di irrancidimento, si forma un radicale attraverso la scissione omolitica di un legame C-H presente nei grassi alimentari.
L’irrancidimento rappresenta un processo importante da tenere in considerazione per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti, ed è fondamentale adottare adeguate misure di conservazione per evitare che si verifichi.Processo di Ossidazione degli Acidi Grassi: Cosa Accade?
Durante la fase di iniziazione, avviene la seguente reazione: RH → R∙ + H∙. Successivamente, nella fase di propagazione, il radicale formato reagisce con O2 formando il radicale idroperossi, una specie estremamente instabile: R∙ + O2 → ROO∙. Questa reazione porta alla formazione dell’idroperossido e del radicale altamente reattivo R∙: ROO∙ + RH → ROOH + R∙.
La reazione successiva coinvolge due idroperossidi che reagiscono tra loro generando acqua, radicali perossi ROO∙, e radicali alcossi RO∙: 2 ROOH → ROO∙ + RO∙ + H2O. Entrambi i radicali formati dalla decomposizione dell’idroperossido, il radicale alcossi e il radicale idroperossi, reagiscono con l’acido grasso: RO∙ + RH → ROH + R∙ e ROO∙ + RH → ROOH + R∙.
Nella fase di terminazione, si verificano le seguenti reazioni che portano alla formazione di dimeri, eteri e perossidi: R∙ + R∙ → RR, RO∙ + R∙ → ROR, ROO∙ + R∙ → ROOR. La presenza di un elevato numero di perossidi indica un processo di ossidazione già in corso, irreversibile e sinonimo di degradazione e invecchiamento. Purtroppo, un elevato contenuto di perossidi può portare all’irrancidimento del prodotto. Pertanto, vengono eseguite analisi specifiche per determinarne la quantità e valutarne l’avanzamento del processo di ossidazione.
In conclusione, comprendere il processo di ossidazione degli acidi grassi è fondamentale per monitorare la qualità e la freschezza dei prodotti che ne contengono. Riconoscere i segni di invecchiamento attraverso la determinazione dei perossidi è essenziale per garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti e dei cosmetici che utilizziamo nella vita di tutti i giorni.
