Il lattitolo, conosciuto con il nome I.U.P.A.C. 4-O-β-L-galattopiranosil-L-glucitolo, è un glicosil alditolo composto da sorbitolo e galattosio, con formula chimica C12H24O11. Questa sostanza si forma da β-L-galattopiranosio e L-glucitolo mediante un legame α 1→4 glicosidico.
Insieme ad altri polioli come maltitolo (E 965), xilitolo (E 967), isomalto (E 953), sorbitolo (E 420), tagatosio (E 963) e mannitolo (E 421), il lattitolo si distingue per il suo comportamento non igroscopico, una caratteristica che ne facilita l’uso in formulazioni come le gomme da masticare. Non essendo uno zucchero riducente, non contribuisce alla reazione di Maillard e possiede un potere dolcificante e calorico inferiore rispetto al saccarosio. Il lattitolo presenta un grado di dolcezza relativo pari al 40% di quello del saccarosio e al 35% rispetto a una soluzione al 5% m/m di saccarosio.
Proprietà del lattitolo
Il lattitolo può manifestarsi in diverse forme cristalline, comprese tre forme idrate (mono-, di- e tri-idrata), due anidre e una forma amorfa, caratterizzate da differenti punti di fusione. La sua struttura conferisce una stabilità chimica superiore rispetto al lattosio e al saccarosio, grazie all’assenza del gruppo carbonilico, garantendo stabilità su un ampio intervallo di pH (3–9). Il lattitolo si presenta come cristalli bianchi, solubili in acqua e in alcune altre sostanze, mentre risulta scarsamente solubile in etanolo e cloroformio. Inoltre, mostra una buona stabilità all’esposizione al calore e agli alcali.
Idrogenazione catalitica
La sintesi del lattitolo, un poliolo non presente in natura, utilizza lattosio in soluzione, idrogeno gassoso e un catalizzatore a base di nichel. I miglioramenti apportati dalla tecnologia hanno consentito produzioni ad alta resa. Attraverso un meccanismo di adsorbimento e reazione superficiale, avvengono reazioni elementari che portano alla trasformazione del lattosio in lattitolo.
Usos del lattitolo
Il lattitolo è ampiamente utilizzato come dolcificante a basso contenuto calorico ed ha una vasta gamma di applicazioni nel settore alimentare, lattiero-caseario e farmaceutico. Oltre ai suoi usi come dolcificante, funge da agente tensioattivo ed emulsionante, ed è impiegato in prodotti da forno, cioccolato e gomme da masticare. Inoltre, è in grado di ridurre il contenuto calorico delle ricette fino al 45%, mantenendo proprietà organolettiche comparabili a quelle contenenti saccarosio.
