Il maltitolo, noto anche come O-alfa-D-glucopiranosil-1-4-beta-D-glucitolo, è un dolcificante alternativo allo zucchero, che offre circa il 75-90% della dolcezza del saccarosio, mantenendo proprietà simili eccetto per l’imbrunimento. Questo poliolo disaccaridico presenta una curva di solubilità che è più vicina a quella del saccarosio, con una solubilità a 37 °C di 200 g/100 mL, rispetto ai 220 g/100 mL del saccarosio.
Proprietà del maltitolo
Il maltitolo si ottiene attraverso l’idrogenazione del maltosio, il quale è prodotto dalla conversione enzimatica dell’amido. Questa sostanza presenta un’indice glicemico di 35, inferiore rispetto al 68 del saccarosio, e contribuisce a una riduzione significativa dei livelli di glucosio nel sangue e di insulina dopo l’ingestione, poiché viene assorbito lentamente e in modo incompleto. Grazie a queste caratteristiche, è considerato un buon dolcificante per le persone affette da diabete.
Le sue eccellenti proprietà igroscopiche e stabilizzanti dell’umidità lo rendono ideale per la produzione di prodotti senza zucchero, in particolare caramelle e cioccolati. Inoltre, il maltitolo è un dolcificante non cariogeno e resiste al metabolismo da parte dei batteri orali.
Cioccolato
Nel settore del cioccolato, il maltitolo viene utilizzato come sostituto del saccarosio per produrre cioccolato con calorie ridotte. Il suo utilizzo nella formulazione del cioccolato al latte consente di mantenere proprietà sensoriali simili a quelle di un prodotto tradizionale. Le formulazioni che includono maltitolo tendono a ritardare la conversione del burro di cacao in forme indesiderate, preservando così le qualità gustative del prodotto finale.
Usi
Oltre al settore alimentare, il maltitolo ha molte applicazioni in campo farmaceutico. Viene utilizzato come dolcificante e umettante in prodotti medicinali, aumentando il volume delle formulazioni e migliorando il sapore di molteplici sciroppi. Grazie alle sue proprietà, il maltitolo è diventato un ingrediente prezioso in numerosi prodotti da forno, gomme da masticare e altre applicazioni alimentari per la sua dolcezza e capacità di apportare consistenza cremosa.
