L’olio al tartufo è sempre più utilizzato come condimento per le ricette più svariate per insaporire i cibi e conferire un inconfondibile aroma.
I tartufi sono funghi dal corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo che cresce sotto terra vicino alle radici di alcuni alberi con i quali hanno un rapporto simbiotico.
Da sempre apprezzato troneggia sulle mense dei ricchi per la sua caratteristica di conferire un aroma inconfondibile.
Il suo prezzo proibitivo lo rende infatti accessibile solo a pochi.
L’Italia è uno dei maggiori produttori nel mondo dove si possono trovare sia il raro e costosissimo tartufo bianco che quello nero relativamente più economico.
Quando il tubero è maturo si sviluppa il tipico odore penetrante con lo scopo di attirare animali selvatici per spargere le spore e garantire la conservazione della specie.
Per la loro ricerca sono impiegati i cani da tartufo appositamente addestrati che possono costare fino a 2500 euro.
L’aroma nell’olio al tartufo
Il tartufo bianco tipico della zona di Alba contiene oltre cento tipi diversi di molecole dotate di un certo aroma. L’odore preminente è dovuto al 2,4-ditiopentano molecola presente sia pure in minor misura in formaggi a pasta molle e crosta fiorita come il camembert.
Il 2,4-ditiopentano CH3-S-CH2-S-CH3 è una sostanza liquida, non solubile in acqua caratterizzata da un forte odore appartenente agli organosolfuri.
Stante domanda mondiale di tartufo da molti anni si trovano sugli scaffali dei negozi che vendono specialità gastronomiche confezioni accattivanti di olio al tartufo.
In realtà il costo dipende essenzialmente dal tipo e dalla qualità di olio utilizzato ma non dal tartufo. Infatti l’olio al tartufo, tranne rare eccezioni, non contiene affatto il tartufo.
L’olio al tartufo o con il suo aroma infatti nella gran parte dei casi ha in comune solo il 2,4-ditiopentano ottenuto sinteticamente. Solo pochi produttori, infatti, indicano nella ricetta il suo contenuto . Nella gran parte dei casi l’indicazione è quella di olio aromatizzato al gusto di tartufo contenente olio extra vergine di oliva all’aroma di tartufo.
Sintesi
Il 2,4-ditiopentano è infatti ottenibile sinteticamente per reazione del metantiolo noto anche come metilmercaptano con formula CH3SH e formaldeide H2C=O:
2 CH3SH + H2C=O → CH3-S-CH2-S-CH3 + H2O
Il metantiolo è un gas incolore dall’odore nauseabondo simile a quello del cavolo marcio responsabile dell’alitosi e dell’odore dei piedi. La formaldeide è una sostanza tossica usata un tempo per sconfiggere i tarli del legno ma caduta in disuso per la sua pericolosità.
Ma la chimica è la scienza delle trasformazioni quindi dalla reazione di queste due sostanze se ne ottiene un’altra che ovviamente non è tossica ed è la stessa contenuta nel tartufo.
Per un chimico una sostanza è tale a prescindere se sia di origine sintetica o naturale, ma una maggiore informazione sulla reale composizione di questi oli sarebbe necessaria. Occhio quindi all’etichetta e se si desidera che l’olio sia aromatizzato al tartufo è necessario che sia indicato espressamente che contiene il prezioso tubero e non il suo aroma.