L’uso dell’olio al tartufo sta diventando sempre più diffuso come condimento per una varietà di ricette per conferire un sapore unico ai piatti.
I tartufi sono funghi sotterranei appartenenti alla famiglia Ascomycota, che crescono vicino alle radici degli alberi in simbiosi con essi. Conosciuti per il loro aroma distintivo, i tartufi sono stati a lungo considerati un lusso gastronomico riservato ai più facoltosi.
L’Italia è uno dei principali produttori mondiali di tartufi, offrendo sia il pregiato e costoso tartufo bianco che il più accessibile tartufo nero. I tartufi emettono un odore intenso quando maturi, attirando animali selvatici per favorire la dispersione delle spore e garantire la riproduzione della specie. Per la ricerca dei tartufi vengono impiegati cani addestrati, il cui costo può raggiungere i 2500 euro.
L’aroma caratteristico dell’olio al tartufo
Il tartufo bianco, tipico della regione di Alba, contiene oltre cento molecole diverse che contribuiscono al suo aroma distintivo. L’odore predominante è dato dal 2,4-ditiopentano, una sostanza liquida appartenente alla famiglia degli organosolfuri, che conferisce il caratteristico profumo al tartufo.
L’olio al tartufo, disponibile in molte varianti sul mercato, spesso non contiene effettivamente il tartufo, ma utilizza il 2,4-ditiopentano sintetico per replicarne l’aroma. Alcuni produttori specificano il contenuto del vero tartufo nei loro prodotti, ma la maggior parte indica semplicemente un olio aromatizzato al tartufo, con olio extra vergine d’oliva dal sapore di tartufo.
Sintesi dell’aroma nel tartufo
La sintesi del 2,4-ditiopentano avviene sinteticamente tramite la reazione del metantiolo con la formaldeide. Questa reazione chimica produce il composto che conferisce l’aroma tipico al tartufo, anche se le sostanze di partenza sono note per i loro odori sgradevoli.
La chimica permette di creare molecole aromatiche senza utilizzare i tartufi stessi, offrendo un’alternativa sintetica all’aroma pregiato e costoso. Tuttavia, per chi desidera gustare veramente il tartufo, è importante leggere attentamente le etichette e assicurarsi che il prodotto contenga effettivamente il tartufo e non solo il suo aroma.
