Inibizione della polifenolossidasi nel processo di ossidazione dei polifenoli
Il processo di ossidazione dei polifenoli è favorito dall’enzima polifenolossidasi, noto anche come fenolasi, di natura endogena. Queste reazioni di ossidoriduzione avvengono quotidianamente, ma spesso non ci rendiamo conto che si tratti di reazioni redox.
Esempi comuni di queste reazioni includono l’imbrunimento di una mela sbucciata, la trasformazione del vino in aceto e l’irrancidimento dei grassi. Molte delle alterazioni degli alimenti sono causate dalla reazione redox che porta alla trasformazione dei polifenoli, influenzando colore, gusto, valore nutrizionale e sapore.
I polifenoli, presenti in frutti e vegetali come frutti di bosco, agrumi, pomodori, grano saraceno, frutta secca, cioccolato, birra, olio di oliva, tè verde e vino, sono dotati di elevate capacità antiossidanti.
In presenza di ossigeno, l’enzima catalizza la reazione di idrossilazione dei monofenoli a o-difenoli e successivamente la reazione di ossidazione degli o-difenoli a chinoni. La polimerizzazione dei chinoni in un processo non enzimatico porta alla formazione di melanine di colore scuro. Questo processo degenerativo porta all’imbrunimento di alimenti come mele, carciofi, banane e patate.
Per evitare l’imbrunimento enzimatico dei polifenoli, è necessaria l’inibizione della polifenolossidasi. Gli enzimi sono proteine e la loro denaturazione comporta la cessazione dell’attività. Questo può essere realizzato tramite alte temperature, variazione di pH o sottoponendo il vegetale a raggi X o alte pressioni. Anche il succo di limone è efficace, poiché contiene acido citrico per abbassare il pH e acido ascorbico con azione antiossidante.
Rallentare l’attività dell’enzima agendo sulla temperatura è un’altra strategia, poiché un abbassamento della temperatura porta a un rallentamento della reazione. Inoltre, un processo di disidratazione in atmosfera modificata, in cui la quantità di ossigeno è minore rispetto a quella dell’aria, può essere efficace.
Questi approcci dimostrano come la conoscenza delle proprietà chimiche possa essere sfruttata per controllare le reazioni degli alimenti e preservarli più a lungo.