Proteine contenute nel bianco d’uovo

Le molteplici proprietà benefiche del bianco d’uovo

Il bianco d’uovo è una ricca fonte di proteine, che lo rendono uno degli alimenti più salutari per il nostro organismo. Le proteine contenute negli albumi sono oggetto di numerosi studi nel campo della scienza alimentare, della biochimica e delle trasformazioni alimentari.

Benefici nutrizionali dell’albume

L’albume è costituito principalmente da acqua (circa il 90%), ma contiene anche una quantità ridotta di grassi (circa 5 grammi) e di colesterolo (211 milligrammi). Queste caratteristiche lo rendono una scelta preferita da chi desidera limitare l’assunzione di grassi e calorie, considerando che un albume fornisce solo 17 calorie rispetto alle 72 di un uovo intero.

Il ruolo delle uova nella dieta e nello sport

Le uova, in particolare gli albumi, sono consigliati in diverse occasioni: sono infatti indicati nelle diete ipocaloriche per il loro basso contenuto calorico e, grazie al loro elevato valore biologico, sono un sostegno prezioso per chi desidera aumentare la massa muscolare.

L’utilizzo dell’albume nell’industria alimentare

L’industria alimentare ha risposto alla crescente domanda di albumi offrendo soluzioni pratiche come albume in polvere o liquido, confezionati in comode confezioni da chilo, equivalenti a 32 albumi freschi.

Le principali proteine presenti nel bianco d’uovo

Nel bianco d’uovo troviamo diverse tipologie di proteine, ognuna con caratteristiche e funzioni specifiche:
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Ovalbumina

: costituisce il 55% delle proteine dell’albume, resistendo fino a 84°C prima di denaturarsi.
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Conalbumina

o ovotransferrina: rappresenta circa il 13% delle proteine dell’albume e ha la capacità di legare il ferro formando complessi.
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Ovomucoide

: presente nel 10% delle proteine dell’albume, denatura a 79°C.
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Ovomucina

: costituisce il 2% delle proteine dell’albume e ha una natura gelatinosa insolubile in acqua.
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Lisozima

: costituisce il 3.5% delle proteine, appartenente alla famiglia degli enzimi glicoside.

Il bianco d’uovo rappresenta una preziosa risorsa proteica, versatile e economica, adatta a diverse esigenze alimentari e sportive.Le proteine presenti nel bianco d’uovo svolgono diverse funzioni biologiche all’interno dell’organismo. Tra queste proteine troviamo le idrolasi, che sono enzimi che catalizzano l’idrolisi di legami glicosidici, essenziali per la trasformazione di zuccheri complessi come i polisaccaridi in monosaccaridi. Un altro componente del bianco d’uovo è l’avidina, una glicoproteina tetrametrica che rappresenta lo 0.05% delle proteine presenti nell’albume; la sua funzione principale è quella di legare specificamente la biotina, proteggendo così il bianco d’uovo dalle invasioni batteriche.

Le ovoglobuline, globuline contenute nell’albume, sono dotate di elevata viscosità e sono essenziali per la formazione della schiuma. Queste proteine denaturano a caldo e sono insolubili in acqua ma solubili in soluzioni saline. Sono classificate in G1, G2 e G3 in base alle rispettive mobilità elettroforetiche. Un’altra proteina presente nel bianco d’uovo è l’ovoinibitore, costituente lo 0.1% delle proteine al suo interno, che inibisce enzimi proteolitici come la tripsina e la chimotripsina, ma possono essere eliminati con la cottura.

Allergeni

La maggior parte delle proteine contenute nel bianco d’uovo sono considerate allergeni. Le reazioni allergiche derivano dall’errata identificazione delle proteine da parte del sistema immunitario, che le considera dannose, scatenando così una risposta infiammatoria con il rilascio di istamina e altre sostanze. Queste reazioni possono manifestarsi con sintomi come asma, senso di costrizione, crampi, nausea, vomito, rinite allergica, infiammazioni cutanee e orticaria. È importante prestare attenzione a queste reazioni allergiche e consultare un medico in caso di sintomi sospetti.