Benefici e utilizzi dello zucchero invertito: una guida completa

Lo zucchero invertito è un dolcificante ampiamente impiegato nel settore industriale, ottenuto tramite la trasformazione del saccarosio in una combinazione di glucosio e fruttosio. Il saccarosio, una sostanza diffusa nel regno vegetale, è economicamente estratto principalmente dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero, che costituiscono le materie prime per la produzione industriale di questo dolcificante.

Idrolisi

PUBBLICITA

Durante il processo di idrolisi del saccarosio, avviene una reazione che porta alla formazione di glucosio e fruttosio come riportato nell’equazione chimica associata.

Formazione dello zucchero invertito

L’industria alimentare utilizza l’inversione del saccarosio per ottenere fruttosio, un tipo di zucchero che ha una maggiore affinità verso l’acqua, contribuendo a mantenere i prodotti più umidi rispetto a quelli dolcificati con saccarosio. Questo fa sì che torte e dolci a base di fruttosio abbiano una maggiore durata e un minore rischio di seccarsi rapidamente.

A livello industriale, l’invertasi è spesso ottenuta da processi microbiologici, con il lievito Saccharomyces cerevisiae come fonte principale di produzione. Tuttavia, a causa dei costi elevati associati alla purezza richiesta nell’industria alimentare, si utilizza spesso la glucosio-6-fosfato isomerasi per la trasformazione del glucosio in fruttosio.

Proprietà del saccarosio

Il saccarosio è un disaccaride composto da alfa-D-glucosio e beta-D-fruttosio legati tra loro tramite un legame alfa-1,4-glicosidico. La rottura di questo legame porta alla formazione di glucosio e fruttosio in quantità equimolecolare. Il saccarosio è in grado di ruotare il piano della luce polarizzata, presentando un potere ottico rotatorio destro di +66.5° a causa della presenza di atomi di carbonio asimmetrici.

In sintesi, lo zucchero invertito è un dolcificante versatile con caratteristiche uniche che lo rendono prezioso nell’industria alimentare e in altri settori, offrendo vantaggi sia dal punto di vista tecnico che sensoriale.

Il Processo di Rottura del Legame Glicosidico e la Formazione dello Zucchero Invertito

La rottura del legame glicosidico del saccarosio avviene per idrolisi catalizzata dall’enzima invertasi, conosciuta anche come disaccaridasi o β-fruttofuranosidasi. Questo enzima, appartenente alla classe degli enzimi idrolitici, rompe il legame O-C del fruttosio. Nel caso degli animali, la saccarasi è l’enzima responsabile della rottura del legame glicosidico del saccarosio, sul glucosio, all’interno dell’intestino tenue. Qui, numerose ghiandole producono il succo enterico che contiene diversi enzimi, tra cui la saccarasi.

Usi e Applicazioni dello Zucchero Invertito

Proprietà e Applicazioni del Fruttosio

Il fruttosio è noto per evitare o ritardare la formazione di cristalli, una proprietà spesso sfruttata in pasticceria per glasse, pasta di zucchero e coperture. Rispetto al saccarosio, il fruttosio ha un potere dolcificante maggiore ed è coinvolto nella reazione di Maillard, che si verifica durante la cottura e produce composti bruni con un aroma caratteristico di pane appena sfornato.

Utilizzo nello Sviluppo di Gelati e Marmellate

Lo zucchero invertito è ampiamente utilizzato nella preparazione dei gelati per controllare la cristallizzazione e conferire una consistenza cremosa. Inoltre, ha un potere anticongelante superiore al saccarosio. Nella preparazione delle marmellate, nonostante si verifichi una parziale inversione dello zucchero a causa dell’acidità della frutta e dell’alta temperatura di cottura, lo zucchero invertito contribuisce a prolungarne il tempo di conservazione fino a sei mesi, rispetto a quelle ottenute con il saccarosio.

Benefici sulla Conservabilità dei Prodotti Dolciari

Grazie alla sua struttura chimica e alle proprietà dei suoi componenti, lo zucchero invertito ha un’azione riducente che ritarda il processo di ossidazione nei prodotti in cui è presente. Questa capacità agisce significativamente sulla conservabilità dei prodotti, garantendo un maggiore tempo di shelf life rispetto a quelli preparati con saccarosio.