L’acidità dell’olio di oliva, insieme al numero di perossidi, è regolamentata dal Regolamento di esecuzione (UE) 2019/1604 della Commissione Europea datato 27 settembre 2019. Secondo tale regolamento, l’olio extra vergine di oliva ha un limite massimo di acidità pari a 0.80. Altri limiti previsti per diversi tipi di olio di oliva sono:
– Vergine ≤ 2.0
– Raffinato ≤ 0.30
L’olio di oliva è principalmente composto da trigliceridi, i quali si ossidano formando acidi grassi. Tale ossidazione è causata da diversi fattori, come l’utilizzo di olive non mature o non sane, il tempo prolungato tra la raccolta delle olive e la molitura, l’estrazione errata dell’olio e la conservazione inadeguata. Per preservare l’olio, è consigliabile conservarlo in bottiglie di vetro scure, al riparo dalla luce e in ambienti freschi e asciutti, lontano da fonti di calore.
L’acidità dell’olio misura la presenza di acidi grassi ed è un indicatore di rancidità, poiché gli acidi grassi si formano durante i processi di ossidazione. Questo parametro, presente sulle etichette, indica la quantità di acido oleico libero, il più abbondante nell’olio di oliva.
Processo per la misurazione dell’acidità dell’olio
Per determinare l’acidità dell’olio, è possibile seguire il seguente procedimento: 1. Prelevare 5 g di olio e versarli in una beuta da 250 mL.
2. Aggiungere 50 mL di etanolo.
3. Aggiungere 2-3 gocce di soluzione alcolica di fenolftaleina.
4. Titolare con idrossido di potassio 0.1 M fino al punto finale, identificato dalla comparsa di una colorazione rosa.
Calcoli per l’acidità dell’olio
I calcoli per determinare l’acidità dell’olio includono i seguenti passaggi: – Calcolare le moli di idrossido di potassio utilizzando la formula: moli di KOH = 0.1 M x V, dove V rappresenta il volume di KOH necessario espresso in litri.
– Calcolare la massa di KOH in grammi: moli x 56.1056 g/mol.
– Convertire la massa di KOH in milligrammi.
– Calcolare l’acidità dell’olio come la massa di KOH in mg divisa per 5 g di olio.
In sintesi, l’acidità dell’olio di oliva è un parametro importante da tenere in considerazione per garantirne la qualità e la freschezza. Seguendo un procedimento accurato e calcoli precisi, è possibile determinare con precisione l’acidità dell’olio, aiutando i consumatori a scegliere prodotti di alta qualità e genuinità.
