Analisi dell’alcalinità delle ceneri nel vino per prevenire frodi alimentari
L’alcalinità delle ceneri del vino è un parametro fondamentale per contrastare eventuali frodi alimentari che ne altererebbero il valore commerciale. Diverse tecniche enologiche, come salatura, fosfataggio e gessatura, possono essere applicate per alterare le caratteristiche del vino. Tuttavia, è essenziale rispettare i limiti normativi riguardanti l’aggiunta di tali sostanze.
Composizione delle ceneri
Le ceneri vengono ottenute per incenerimento dell’estratto secco del vino a temperature comprese tra 500 e 550°C, e contengono tutti i cationi presenti tranne l’ammonio, sotto forma di carbonati, ossidi o altri sali minerali anidri. La quantificazione dei cationi è cruciale poiché concentrazioni eccessive possono risultare dannose per la salute.
Metodo per determinare l’alcalinità delle ceneri
Per determinare l’alcalinità delle ceneri, 25 mL di vino vengono trattati con acido solforico 0.1 N (0.05 M) in eccesso, seguito da retrotitolazione con idrossido di sodio 0.1 N (0.1 M). L’indicatore acido-base utilizzato è il metilarancio, che cambia colore da rosso a giallo al punto finale. L’alcalinità delle ceneri è calcolata mediante la seguente formula:
AC = (Vᴴ₂ₛO₄ – VNaOH) · 100/Vvino
dove:
– Vᴴ₂ₛO₄ è il volume di acido solforico utilizzato,
– VNaOH è il volume di idrossido di sodio utilizzato,
– Vvino è il volume di vino da cui sono state ottenute le ceneri.
Questo metodo analitico permette di valutare con precisione l’alcalinità delle ceneri nel vino, garantendo la conformità alle normative vigenti e la tutela della qualità del prodotto.
