Destrine: struttura, usi

Le destrine sono un gruppo di carboidrati polimerici a basso peso molecolare prodotti dall’idrolisi dell’amido o del glicogeno.

Le destrine possono essere prodotte dall’amido utilizzando enzimi come l’α-amilasi, che si trova nella saliva umana  applicando calore secco in condizioni acide.  Questa procedura fu scoperta per la prima volta nel 1811 dal chimico francese Edme-Jean Baptiste Bouillon-Lagrange

Si formano a seguito della degradazione dell’amido da parte degli enzimi come l’α-amilasi, che si trova nella saliva umana. Le destrine possono essere ottenute anche ottenute dall’idrolisi parziale dell’amido a caldo o utilizzando acido cloridrico.

Struttura  

Hanno formula generale (C₆H₁₀O₅)_n e sono una miscela di polimeri di glucosio a basso peso molecolare legati tramite legami glicosidici α-(1→4) o α-(1→6).

Il grado di idrolisi è espresso in termini di destrosio equivalente che è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato in rapporto al glucosio, espressa in percentuale su base secca. Rappresenta quindi la percentuale di idrolisi dei legami glicosidici presenti.

Destrine con lo stesso destrosio equivalente mostrano, tuttavia, differenze in termini di igroscopicità, fermentabilità, viscosità, dolcezza, stabilità, gelificazione, solubilità e biodisponibilità. A seconda della fonte dell’amido e delle condizioni di idrolisi, si possono ottenere diversi tipi di destrine, che possono essere adatte a specifiche applicazioni.

Le destrine si distinguono in:

• bianche ottenute nelle condizioni di idrolisi più blande possibili (79–120°C) per 3–8 h. Sono parzialmente solubili in acqua e danno soluzioni otticamente attive a bassa viscosità.
• gialle ottenute  idrolizzando l’amido ad alte temperature (100-140°C) per lungo tempo in presenza di una piccola quantità di acido. Sono solubili in acqua fredda e formano una soluzione a bassa viscosità
• marroni ottenute mediante tostatura a 150°C utilizzata nell’industria come adesivo per carta

Usi

Sono ampiamente utilizzate per una grande varietà di applicazioni come adesivi, alimenti, cosmetici e farmaci. A causa della mancanza di tossicità sono usate nei rivestimenti che vengono a contatto con prodotti alimentari e carta da parati.

In particolare sono utilizzate dall’industria alimentare quali:

• esaltatori di croccantezza, nelle pastelle alimentari
• addensanti per stufati e zuppe
• sostituti dei grassi negli alimenti a basso contenuto calorico
• integratori di fibre alimentari solubili
• prebiotici
• legante nei prodotti farmaceutici
• riempitivi solubile in acqua fredda nelle formulazioni a base di erbe