L’isomalto è un polialcol o alcol dello zucchero che appartiene alla categoria dei derivati da disaccaridi avente formula chimica C12H24O11
Nel 1957 un team di scienziati dell’azienda tedesca Südzucker AG, produttrice di zucchero, si interessarono per la prima volta a questo composto. Ha il sapore del saccarosio, ma è meno dolce.
In una soluzione al 10%, il suo potere dolcificante è del 50-60% rispetto a quello del saccarosio. È molto stabile all’idrolisi sia acida che enzimatica .
L’isomalto è una miscela equimolare di due monosaccaridi ovvero glucosio e mannitolo o glucosio e sorbitolo.
Proprietà dell’isomalto
È una sostanza bianca, cristallina, inodore, non igroscopica contenente circa il 5% di acqua di cristallizzazione. Ha una solubilità in acqua di 24 g per 100 g di soluzione a 20 °C, che aumenta a temperature più elevate.
L’idrolisi completa dell’isomalto produce glucosio (50%), sorbitolo (25%) e mannitolo (25%).
Ha il sapore del saccarosio, ma è meno dolce. In una soluzione al 10%, il suo potere dolcificante è del 50-60% rispetto a quello del saccarosio. È molto stabile all’idrolisi sia acida che enzimatica .
Poiché il legame disaccaridico ha una elevata energia di legame non è scisso facilmente. Pertanto l’isomalto non è un substrato per la maggior parte dei microrganismi associati al cibo. Quindi è un dolcificante acariogeno e, grazie al suo metabolismo e al suo ridotto potere calorico fisiologico rispetto al saccarosio, è largamente utilizzato.
Come per tutti i polioli , l’isomalto non è uno zucchero riducente. Quindi non reagisce con gruppi amminici o peptidici. Pertanto, non si verifica alcuna reazione di imbrunimento durante la cottura
Produzione
È un derivato dalla barbabietola da zucchero.
Esso è ottenuto in un processo a due stadi:
- Trasformazione del saccarosio in isomaltulosio conosciuto con il nome platinosio
- Idrogenazione catalitica a 1000 °C dell’isomaltulosio in presenza di nichel Raney quale catalizzatore
Usi
L’isomalto è utilizzato in:
- Dentifrici
- alimenti ipocalorici e per diabetici
- preparazioni farmaceutiche come capsule, rivestimenti di compresse e sospensioni
- gomme da masticare
- caramelle
- dolcificante