Le maltodestrine sono costituite da tre a diciassette unità di D-glucosio legate principalmente tramite legami glicosidici α(1→4). La loro formula chimica è C6nH(10n+2)O(5n+1) e sono ottenute per idrolisi parziale degli amidi di cereali come mais o frumento.
Il grado di idrolisi è espresso in termini di destrosio equivalente (DE) che è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato in rapporto al glucosio, espressa in percentuale su base secca. Rappresenta quindi la percentuale di idrolisi dei legami glicosidici presenti. Il destrosio equivalente delle maltodestrine è inferiore a 20.
Proprietà
Sono solubili in acqua, ha bassa viscosità, hanno un sapore leggermente dolce. La solubilità, l’igroscopicità, la dolcezza e la comprimibilità della maltodestrina aumentano all’aumentare del valore di DE.
Le maltodestrine hanno proprietà funzionali diverse a seconda del tipo di amido da cui sono composte e del grado di idrolisi.
Le molecole di amido sono costituite da migliaia di unità di glucosio collegate tra loro in lunghe catene di lunghezza variabile. L’amido contiene una miscela di polimeri sia ramificati (amilopectina) che non ramificati (amilosio).
La varietà di lunghezze e il grado di ramificazione conferiscono agli amidi proprietà funzionali distinte. Allo stesso modo, le proprietà delle maltodestrine prodotte da amidi diversi possono differire a causa della struttura distinta degli amidi genitori da cui sono fatte.
Usi
Le maltodestrine sono generalmente utilizzate come addensanti o riempitivi per aumentare il volume di un alimento trasformato. Sono anche dei conservanti che aumentano la durata di conservazione degli alimenti confezionati.
Sono economiche e facili da produrre, quindi sono utili per addensare prodotti come budini e gelatine istantanee, salse e condimenti per insalate. Possono anche essere combinate con dolcificanti artificiali per addolcire prodotti come frutta sciroppata, dessert e bevande in polvere. Sono anche usate come addensanti in articoli per la cura personale come lozioni e prodotti per la cura dei capelli.
Possono essere utilizzate anche nei mangimi per il bestiame e nei prodotti sanitari per fornire una fonte di energia facilmente digeribile intermedia tra amidi e zuccheri. Inoltre sono anche usate come agenti vettore o eccipienti nella formulazione di probiotici e altri prodotti sanitari.